Требования к качеству картофеля свежего

Требования к качеству картофеля свежего

01.04.2016 23:55 — дата обновления страницы

Оценка качества картофеля , основы анализа продуктов

Наши дополнительные сервисы и сайты:

(между К и Б), не учитываются и математической обработке не подлежат.»>
e-mail:
[email protected]
[email protected]

icq:
613603564

skype:
matrixplus2012

телефон
+79173107414
+79173107418

г. С аратов

Liveinternet

Оценка качества картофеля.

Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 01.09) и поздний (реализуемый с 01.09).

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.

Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: первый высокоценных сортов, первый и второй.

Поздний картофель первого товарного сорта высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, с сортовой чистотой не ниже 90 %. Перечень высокоценных сортов позднего картофеля устанавливается советами министров союзных республик по согласованию с Госагропромом СССР и Минторгом СССР.

Поздний картофель первого товарного сорта высокоценных сортов и первого товарного сорта должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным.

Картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного ботанического сорта или сортотипа, одного товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество.

Масса партии т Число точечных проб
До 10 включительно 6
10-20 15
20-40 21
40-70 24
70-150 30
Количество упаковочных единиц картофеля в партии Количество упаковочных единиц картофеля в выборке
До 20 3
20-50 6
50-100 9
100-150 12

Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару картофеля. Число точечных проб от партии неупакованного в тару картофеля должно быть отобрано в соответствии с табл. 2.9.

Если партия картофеля имеет массу свыше 150 т, то на каждые последующие полные и неполные 50 т дополнительно отбирают 6 точечных проб.

Выборку для картофеля, упакованного в мешки или ящики, отбирают в соответствии с табл. 2.10.

Если партия картофеля имеет свыше 130 упаковочных единиц, то на каждые последующие полные или неполные 50 упаковочных единиц отбирают по одной упаковочной единице картофеля.

Выборку от партии картофеля, упакованного в ящичные поддоны, отбирают в соответствии с табл. 2.11.

Если партия картофеля имеет свыше 50 ящичных поддонов, то на каждые последующие полные и неполные 25 ящичных поддонов отбирают один. От партии картофеля, фасованного массой по 5 кг в потребительскую тару (мешок может быть тканевый или сетчатый), отбирают не менее 2 мешков от каждых полных или неполных 100 мешков.

Количество ящичных поддонов в партии Количество ящичных поддонов в выработке
До 10 2
10-20 3
20-50 5

От партии картофеля, расфасованного в потребительскую тару массой до 3 кг, отбирают не менее трех упаковочных единиц. Отбор точечных проб от неупакованного картофеля проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего), через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы, минимальный размер которой не менее 3 кг. Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят аналогично. Число точечных проб должно соответствовать количеству отобранных в выборку мешков, ящиков или утроенному количеству ящичных поддонов.

От неупакованного картофеля при выгрузке его непосредственно в бурт точечные пробы отбирают в семи местах образовавшейся насыпи: одну — в центре верхней части бурта, две — в нижней части переднего откоса бурта и по две — в средней части правого и левого откосов бурта.

Точечные пробы или картофель из упаковочных единиц соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. После проверки качества отобранную пробу присоединяют к контролируемой партии. Качество картофеля в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на картофель в этих упаковочных единицах.

По внешнему виду клубни картофеля должны быть целые, чистые, здоровые, сухие, непроросшие, неувядшие, однородные по форме и окраске; во втором сорте могут быть разнородные по форме и окраске. Запах и вкус — свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.

Для определения свободной земли и примеси к картофелю объединенную пробу взвешивают и клубни перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшиеся свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. Содержание свободной земли и примеси рассчитывают в процентах от массы объединенной пробы.

Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы, из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5 кг клубней картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой и отмывают. Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2. 3 мин для стока воды и взвешивают.

Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1 % от массы отмытых клубней. Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли. За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленной в процентах от отобранной массы клубней.

После выгрузки картофеля оставшиеся в транспортном средстве или хранилище землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. Содержание земли и примеси вычисляют в процентах от массы всей партии.

За результат определения наличия земли и примеси принимают сумму результатов определений свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище. Полученный результат указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100% за вычетом допускаемых соответствующим стандартом норм земли.

Определение размера клубней производят следующим образом. Клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью +1 мм и сортируют клубни картофеля на фракции: размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель; соответствующие допускаемым стандартами нормам; не соответствующие установленным и допускаемым стандартами нормам. Клубни картофеля, удовлетворяющие требованиям стандартных норм по размеру (с учетом допусков), осматривают и распределяют на следующие фракции: без наличия каких-либо повреждений и болезней; с израстаниями, наростами и позеленевшие на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня; увядшие, с легкой морщинистостью, позеленевшие более 1/4 поверхности клубня; с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм; раздавленные, половинки, части клубней; поврежденные сельскохозяйственными вредителями (проволочником при наличии более одного хода, грызунами); пораженные болезнями (ржавой пятнистостью, паршой или ооспорозом при поражении свыше 1/4 поверхности клубня, мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гиилями и фитофторой); подмороженные, запаренные с признаками .

Определяют также наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др.). Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10 % объединенной пробы. Если на одном клубне обнаружено несколько видов болезней или повреждений, учитывают одно наиболее существенное повреждение или болезнь.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения на поперечном разрезе клубня или устанавливают последовательным срезанием ножом мякоти клубня в местах повреждения. Каждую фракцию взвешивают отдельно и выражают в процентах от массы анализируемой пробы.

Партию картофеля, не отвечающую нормам, установленным для первого сорта, относят ко второму сорту. Картофель высокоценных сортов, не соответствующий по качеству требованиям, установленным для первого сорта высокоценных сортов, относят в зависимости от качества к первому или второму сорту. В партии картофеля второго сорта сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать для раннего 10, позднего 16 %.

Если в партии допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.
Определение пригодности картофеля для продовольственных целей проводят по кулинарным качествам, которые оценивают по органолептическим показателям вареных клубней.

Для оценки качества картофеля отбирают не менее 3. 5 кг типичных по форме и размеру здоровых клубней. Очищенные клубни варят до готовности без соли, с погружением в воду на 1. 2 см от ее поверхности. Сваренный картофель отцеживают, слегка обсушивают и дегустируют.

Вареные клубни оцениваются по внешнему виду, развариваемое, консистенции, вкусу, устойчивости к потемнению.

Каждый показатель и общая оценка характеризуются соответствующими уровнями качества, которые выражаются в баллах. По внешнему виду картофель оценивают следующим образом:

отличный — клубни в основном целые, допустима часть распавшихся; чистый оттенок цвета, свойственного сорту; мучнистая поверхность — 5 баллов;

хороший — клубни целые, с признаками мучнистости либо распавшиеся, раннеспелые сорта могут быть без мучнистости; цвет довольно чистый, свойственный данному сорту картофеля — 4 балла;

посредственный — клубни целые, их поверхность обычно немучнистая, цвет недостаточно выраженный — 3 балла;

плохой — клубни целые, без признаков мучнистости, блеклого цвета -2. 1 балл.

Развариваемость характеризуется степенью распадения и мучнистостью вареных клубней. Соответственно этим признакам вареный картофель подразделяют на:

сильно разваренный — клубни в большинстве своем распавшиеся на части, поверхность на изломах целых клубней мучнистая, шероховатая или клейстеризованная — 4. 5 баллов;

умеренно разваренный — клубни с разрывами или отслоением коры, большая часть поверхности клубней мучнистая — 5 баллов;

слегка разваренный — клубни целые, но с наличием мучнистых участков на поверхности и неглубоких надрывов коры — 3 балла;

неразваренный — клубни целые, поверхность без трещин и немучнистая — 2. 1 балл.

Консистенция — комплексный показатель, объединяющий такие взаимосвязанные свойства вареного картофеля, как структура, плотность, мучнистость и водянистость ткани. Консистенция характеризуется следующим образом:

мучнисто-рассыпчатая или оклейстеризованная — клубни распавшиеся или распадаются при легком надавливании, мякоть мучнистая или оклейстеризованная — 4. 5 баллов;

мучнисто-связная — ткань клубней мягковатая или плотная, на их поверхности и изломах выражена мучнистость, клубни в основном целые — 5 баллов;

плотная или плотно-мягковатая — ткань клубней немучнистая или слабо мучнистая, разной степени плотности, у раннеспелого картофеля плотно-мягковатая, а иногда и водянистая — 3 балла; \

водянистая или мылистая — мучнистость отсутствует, ткань явно влажная или мылистая — 2. 1 балл.

Вкус определяется следующим образом: приятный, ощутимый — 5 баллов;, характерный — 4 балла; посредственный- 3 балла; нехарактерный — ощущается водянистый, мылистый привкус и другие — 2. 1 балл.

По устойчивости к потемнению после варки картофель различается так: устойчивый — ткань клубня не темнеет в течение 1ч — 5 баллов; достаточно устойчивый — в течение часа мякоть клубня приобретает еле заметную синевато-серую или черную окраску, слабое потемнение — 4 балла; слабо устойчивый — в течение часа появляется заметная серая или черная окраска, потемнение явное — 3 балла; неустойчивый — в течение часа развивается выраженная пигментация мякоти, потемнение сильное — 2. 1 балл.

По совокупности отдельных показателей кулинарные качества картофеля в целом оцениваются следующим образом:

отличные — внешний вид вареного картофеля отличный, клубни достаточно разваренные, консистенция мучнисто-связная, вкус приятный, мякоть устойчива к потемнению — 5 баллов;

хорошие — внешний вид хороший, клубни умеренно разваренные или распавшиеся в разной степени, консистенция мучнисто-связная или рассыпчатая, вкус характерный, допустимо слабое потемнение — 4 балла;

удовлетворительные — внешний вид хороший или посредственный, клубни слегка разваренные, консистенция плотная или плотно-мягковатая, вкус посредственный, допустимо явное потемнение мякоти — 3 балла;

плохие и очень плохие — клубни целые, блеклые, консистенция и вкус с признаками водянистости или мылистости, мякоть сильно темнеющая — 2. 1 балл.

Дезинфицирующие средства

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Клубнеплоды

Картофель. Характерной биологической особенностью картофеля является то, что он способен образовывать подземные побеги — столоны. Концы столонов, развиваясь и утолщаясь, превращаются в клубни. Место прикрепления столона к клубню называется пуповиной, а противоположный конец клубня — вершиной, где обычно больше глазков. Молодые клубни покрыты тонкой кожицей — эпидермисом, по мере созревания он заменяется перидермой. Под кожицей находится слой коры, содержащий крахмальные зерна, дальше следует кольцо сосудопроводящих пучков или камбиальное кольцо, затем мякоть внешняя и внутренняя (внутренняя мякоть имеет звездообразную форму и более водянистая).

Химический состав картофеля зависит от сорта, условий выращивания, сроков хранения и др. Клубень картофеля содержит: воды — 70-80%, крахмала — 20-25%, клетчатки — 1%, белков — 2%, минеральных веществ — 1%, Сахаров — 1,5%, следы жиров и органических кислот, нуклеиновые кислоты, гли-козиды, красящие вещества, витамины.

Крахмал содержится в виде крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, распределен в клубне неравномерно — больше в коре и внешней сердцевине, из Сахаров картофель содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, при прорастании появляется мальтоза.

Азотистые вещества в основном представлены белками, основной белок картофеля туберин является полноценным. Важная роль принадлежит нуклеиновым кислотам, которые преобладают в образовательных тканях, их количество увеличивается при прорастании картофеля.

Картофель содержит ядовитый гликозид — соланин, содержание которого повышается при хранении картофеля на свету.

Наличие витамина С в картофеле невелико (4-40 мг %). В небольших количествах в нем содержатся витамины В, В2, В6, РР, Р, Н, Е, К, следы каротина.

Клетчатка содержится преимущественно в перидерме и периферийных слоях клубня, а ближе к сердцевине — меньше.

В состав картофеля входят растворимые в воде и легко усвояемые минеральные вещества: соли калия и фосфора, натрия, кальций, магний, железо, хлор; микроэлементы: цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец и др.

Пектин картофеля не обладает желирующей способностью.

Все химические соединения картофеля находятся в благоприятных для организма человека сочетаниях и делают картофель высокоценным и даже лечебным продуктом. Сок картофеля используют при язвенных болезнях, гастритах, как профилактическое средство от онкологических заболеваний. Благодаря высокому содержанию солей калия картофель регулирует в организме процессы обмена веществ.

Классификация сортов картофеля. Сорта картофеля классифицируют по ряду признаков:

— высококрахмальные (более 20%);

— низкокрахмальные (менее 16%);

¦ по размеру клубней:

— крупные (массой 200-600 г и более);

— средние (50-190 г);

— мелкие (менее 50 г);

— много (6-8 глазков);

¦ по структуре тканей-

— белая, с различным проявлением желтизны;

— красная, с оттенками от светло-розового до интенсивно-красного;

— фиолетово-синяя: от ярко синей до светло синей;

— средние (90-100 дней);

— поздние (100-140 дней);

Сорта картофеля подразделяю:

¦ по времени потемнения после очистки;

¦ времени варки до готовности;

¦ времени потемнения после варки;

¦ массе отходов после очистки.

В зависимости от устойчивости к заболеваниям фитофторой и раком картофель подразделяют на устойчивые и неустойчивые сорта.

Столовые сорта картофеля должны хорошо развариваться, иметь хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубокие глазки, не темнеть при резке и после варки.

Хозяйственно-ботаническими сортами картофеля, районированными в Республике Беларусь являются нижеследующие: Ранние:

Аксамит — столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала — 12-16%.

Архидея — столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала — 16,5-21,1%.

Каприз — столовый сорт, клубни округло-овальной формы, кожура желтая, доля крахмала — 10,8-14,8%.

Дельфин — столовый сорт, клубни округло-овальные, мякоть желтая, доля крахмала — 11-14%.

Явор — столовый сорт, клубни овальные, мякоть желтая, доля крахмала — 14-16%.

Дина — столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура желтая, слабосетчатая.

Скарб — столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала — 12-17%.

Верас — столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала — 14-21,0%.

Миювица — столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура розовая, мякоть белая, доля крахмала — 17-20%.

Орбита — столовый сорт, клубни округлые, средние и крупные, кожура желтая, доля крахмала — 17-19%.

Здабыток — сорт столовый и технический, клубни округлые, кожура красная, доля крахмала — 19-26%.

Синтез — технический сорт, клубни округло-овальные, крупные, кожура желтая, доля крахмала — 18-26%.

Атлант — универсальный сорт, клубни овальные, крупные, кожура желтая, вкус хороший, доля крахмала — 15-22%.

Топинамбур (земляная груша) — многолетняя, не требовательная к условиям выращивания урожайная культура, произрастает во многих местах страны. Клубни овальные, удлиненные, цилиндрические или веретенообразные с крупными бугорками — глазками на поверхности. Окраска клубней желтовато-белая, розовая, красная, фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладковатого вкуса. Топинамбур содержит 12-20% инулина, до 5% сахара. Его используют в пищу в жареном виде, на корм скоту, для получения спирта и инулина, из последнего получают фруктозу. Убирают топинамбур осенью или весной, так как клубни не боятся небольших морозов и могут зимовать в почве.

Батат, или сладкий картофель, обычно относят к клубнеплодам, но на самом деле в пищу у батата используют раз

росшиеся боковые корни — корнеплоды. Сходство батата с картофелем по составу, внешнему виду, использованию служит основанием для отнесения его при классификации в группу не корнеплодов, а клубнеплодов. Выращивают батат на юге (в Грузии, республиках Средней Азии). Он содержит около 20% крахмала, до 5% сахара, до 3,5% азотистых веществ.

По качеству картофель свежий заготовляемый подразделяют на ранний (до 1 сентября), поздний и поздний высокоценных сортов.

Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится на ранний (два класса — первый и второй) и поздний (три класса-экстра, первый и второй).

Для картофеля характерны болезни:

¦ микробиологические — сухая гниль, мокрая гниль, фитофтора, кольцевая гниль, парша (обыкновенная и порошистая), рак картофеля;

¦ физиологические — железистая пятнистость, удушье, потемнение мякоти, дупловатость.

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры — белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10—16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды — 75,0; белков — 2,0; углеводов — 19,7; в том числе моно- и дисахаридов — 1,5; клетчатки — 1,0; органических кислот — 0,1; золы— 1,1; витаминов (мг/100 г): С-20,0; В, — 0,12; В2 — 0,05; РР — 0,90. Ценным в клубнях является Полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на /g поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец — районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта — Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые — Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые — Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.

Батат (сладкий картофель) — многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав (в %): крахмал — 20, сахара — 9, азотосодержащие вещества — 4, белки — 2, витамин С — 23 мг/100 г. Используют в вареном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

Топинамбур (земляная груша) — многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски — от белой до фиолетово-красной. Средний химический состав (в %): инулин — 20, сахара — 6, белки — 5, минеральные вещества — 2. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей -эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура). В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы, пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины. На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис.). Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% сахаров 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотистый веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В

, PP. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля.

Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар.

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.

Топинамбур (рис.)— многолетняя культура, нетребовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности.

Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20% инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахарозы (2-5%).

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге.

По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам бата относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть

сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала — 20, сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мякоть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вкусу с картофелем.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие не более 74 поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещение ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при отнош тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства.

Требования к качеству

Картофель заготовляемый и поставляемый должен соответствовать определенным требованиям .

Качество картофеля, реализуемого в розничной торговой сети, оценивают по ГОСТ 26545-85. Требования к качеству картофеля раннего и позднего обыкновенного соответст­вуют требованиям ГОСТ 7176-85, приведенным в таблице 4. Для отборных сортов кар­тофеля установлены более жесткие требования к качеству и дается меньше допустимых отклонений.

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру для отборного сорта ранне­го картофеля округло-овальной формы — не менее 40 мм, удлиненной формы — не менее 35 мм, а для отборного картофеля — соответственно 50 и 40.

В стандартном картофеле не допускаются клубни меньше установленных норм по размерам, с израстаниями, наростами, позеленевшие, увядшие с легкой морщинистостью, с поражением проволочником, ржавой пятнистостью и паршой. Единственным допусти­мым отклонением для отборного картофеля является наличие клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) -— не более 2 % и наличие земли, прилипшей к клубням, — не более 1 % от мас­сы партии.

. Требования к заготовляемому и поставляемому картофелю (ГОСТ 7176-85)
Характеристика и норма
Показатель поздний
ранний поздний высокоценных
сортов
ВАнешний вид Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые,
непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной
кожурой
Однородные или разнородные Однородные по
по форме и окраске форме и окраске
Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту,
без постороннего запаха и вкуса
Размер клубней по наибольшему поперечному
диаметру, мм, не менее:
для южных и северных районов:
округло-овальной формы
удлиненной формы
для основных картофелеводческих районов:
округло-овальной формы
удлиненной формы
Содержание клубней размером:
для округло-овальной формы до 10 мм включи­
тельно менее норм, указанных в п. 3,
, % от массы, не более 5,0 5,0 5,0
для удлиненной формы не менее 20 мм
включительно, % от массы, не более 5,0 5,0 5,0
Содержание клубней с израстаниями, наростами,
позеленевших на площади не более 2 см 2 , но не более 1/4 поверхности клубня, % от массы, не более
2,0 2,0 2,0
Содержание клубней позеленевших на поверхности более 1/4 Не допускается
Содержание увядших клубней с легкой морщи­нистостью при заготовках картофеля урожая текущего года
Не допускается
Содержание клубней с механическими повреж­ дениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более
5,0 5,0 5,0
Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней
Не допускается
Содержание клубней, поврежденных сельско- хозяйственными вредителями, %, не более:
проволочником, при наличии более одного хода 2,0 2,0 2,0
грызунами Не допускается
Содержание клубней, пораженных болезнями, % от массы, не более:
ржавой (железистой) пятнистостью Не допускается 2,0 Не допускается
паршой или оспорозом при поражении свыше 1/4 поверхности Не допускается 2,0 Не допускается
мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторозом Не допускается
Содержание клубней подмороженных, запаренных, с признаками „удушья» Не допускается
Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более 1,0 1,0 1,0
Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др.) Не допускается

. Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.

2. При заготовках позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2 % в партии. В документе о качестве указывают процент содержа­ния клубней, больных фитофторозом. Поставка такого картофеля допускается по согласованию с торгующи­ми организациями.

3. Клубни сухие — это клубни без поверхностной влаги, кроме влаги вследствие естественного испаре­ния здоровых клубней. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внеш­ней влажностью.

Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботаничес­кого сорта. Сортовая чистота — не ниже 90 %.

Клубни отборных сортов картофеля должны быть мытыми или очищенными от зем­ли сухим способом и фасованными.

В партии обыкновенного картофеля сумма допустимых отклонений не должна пре­вышать: для раннего — 10 %, для позднего — 16 %, иначе всю партию считают нестан­дартной.

ГОСТ 6014-68 „Картофель свежий для переработки» устанавливает требования к картофелю, заготовляемому и поставляемому для предприятий пищевой промышленнос­ти: спиртовых и крахмалопаточных.

Картофель для спиртового производства должен содержать от 13 до 16 % крахмала, в зависимости от района произрастания. Из дефектных клубней допускаются: клубни менее 30 мм по наибольшему поперечному диаметру — до 5 %, с механическими повреж­дениями — до 2 %, пораженные фитофторой — 2 %, сухой гнилью — 2 %. Содержание позеленевших, увядших, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и паршой клубней — без ограничений. Допускается также приемка подмороженного картофеля при условии его немедленной переработки.

В картофеле для крахмалопаточного производства также нормируется содержание крахмала — от 13 до 16 %, меньших по размеру клубней — до 5 %, с механическими повреждениями — 2 %, пораженных фитофторозом и ржавостью — 2 %, с сухой гнилью — 2 %. Кроме того, ограничивается содержание позеленевших клубней до 2 %, поврежден­ных сельхозвредителями — до 2% (повреждения проволочником не ограничиваются). Не допускаются увядшие клубни.

К недопустимым дефектам в том и другом случае относятся клубни раздавленные, запаренные, мороженые, с признаками „удушья», пораженные мокрой, кольцевой, пуго­вичной гнилью, а также посторонние примеси.

ГОСТ 25832-86 „Картофель свежий для переработки на продукты питания» устанав­ливает требования к картофелю, поставляемому для производства сухих, замороженных, консервированных, обжаренных картофелепродуктов. Согласно данному стандарту, для производства всех картофелепродуктов должны использоваться определенные ботани­ческие сорта, причем сортовая чистота должна быть не ниже 90 %. Картофель ранних сортов допускается использовать для производства консервированного картофеля, гарнир-ного резаного и замороженного в целом виде, а поздних сортов — для производства всех видов картофелепродуктов.

Картофель для переработки на продукты питания должен иметь однородные по фор­ме и окраске клубни размером по наибольшему поперечному диаметру для позднего —неменее 50, для раннего — не менее 30 мм, с содержанием крахмала 13-15 %, в зависимости от района произрастания ( в раннем картофеле массовая доля крахмала не нормируется). Допускаются клубни с отклонениями по размеру не более чем на 5 мм — до 10 %, с меха­ническими повреждениями — 2 %, пораженные паршой (более 1/4 клубня) — 5 %, сель­хозвредителями — 2 %.

Дата добавления: 2014-01-13 ; Просмотров: 1086 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Требование к качеству картофеля.

Картофель свежий продоволь­ственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависи­мости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экст­ра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без по­вреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для бо­танического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные бота­ническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ог­раничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5—5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.

Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящи­ки, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С — не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 сут, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свежий продовольственный картофель ( Solanum tuberosum L .), предназначенный для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.

Требования по безопасности изложены в 5.3, обязательные требования к качеству — в 5.2, 6.7, в части маркировки — в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества

ГОСТ 7502-98 Рулетки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов, многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые, многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 27519-87 (ИСО 1956-1-82) Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1

ГОСТ 27735-94 Весы бытовые. Общие технические требования

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51720-2001 Мешки из полимерных пленок. Общие технические условия

ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорционный метод определения мышьяка

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

3 Определения

В настоящем стандарте дополнительно применены следующие термины с соответствующими определениями:

картофель свежий продовольственный ранний: Картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях, — до 1 октября).

картофель свежий продовольственный поздний: Картофель урожая текущего года, реализуемый с 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях, — с 1 октября).

излишняя внешняя влажность: Влага на клубнях от промывки, дождя. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

клубни удлиненной формы: Клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.

4 Классификация

4.1 Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний.

4.2 Ранний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй.

4.3 Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

5 Технические требования

5.2 Качество картофеля должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Наименование показателя

Характеристика и норма для картофеля

Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Клубни зрелые, с плотной кожурой

Допускаются клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 см 2 , которые могут быть удалены при обычной очистке

Допускаются клубни разнородные по форме и окраске

Допускаются клубни с неокрепшей кожурой

Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм.

Допускаются клубни, пораженные паршой, ооспорозом на площади менее 1/4 поверхности клубня.

Допускаются клубни, поврежденные проволочником (при наличии не более одного хода)

Свойственные данному ботаническому сорту, без посторон него вкуса и запаха

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее

Содержание клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размеров не более чем на 5 мм для всех форм, % от массы, не более

Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины); с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см 2 , но не более 1/4 поверхности клубня; поврежденных сельхозвредителями (проволочником, более одного хода); паршой или ооспорозом при поражении более 1/4 поверхности клубня; ржавой (железистой) пятнистостью, в совокупности % от массы, не более

Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4; раздавленных клубней; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья»

Не допускается

Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более

1 В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим поперечными диаметрами клубней не должна превышать: для классе экстра — 20 мм, первого — 30 мм, для второго класса — не нормируется.

2 Для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях, допускается поставка для текущей реализации после 1 октября в пределах этих областей клубней с неокрепшей кожурой.

5.3 Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в клубнях картофеля не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.

5.4.1 Картофель должен быть упакован так, чтобы обеспечить его надлежащую сохранность. Картофель в каждой упаковочной единице должен быть однородным по качеству и размеру.

5.4.2 Материалы, используемые для упаковки, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

5.4.4 Требования к массе фасованного картофеля в одной упаковочной единице должны соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг — 1,5 %, для номинальных значений от 2,0 до 5,0 кг — 1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют [1], [2].

Средняя масса нетто десяти упаковочных единиц фасованного картофеля должна быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.

5.4.5 Видимая часть картофеля в упаковочной единице должна соответствовать содержимому всей упаковочной единицы или партии.

5.5.1 Маркировка картофеля — по ГОСТ Р 51074.

— класс (экстра, первый или второй);

— срок годности для мытого картофеля (устанавливает изготовитель).

6 Правила приемки

6.1 Картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удовлетворяющим его качество, с указанием:

— номера документа и даты его выдачи;

— наименования и адреса отправителя;

— наименования и адреса получателя;

— количества упаковочных единиц;

— массы брутто и нетто (кг);

— даты фасования, упаковывания и отгрузки;

— номера транспортного средства;

— данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;

— обозначения настоящего стандарта.

Объем партии, количество упаковочных единиц, шт.

Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц, шт.

30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице

Примечание — При объеме партии менее 15 упаковочных единиц в выборку отбирают все упаковочные единицы.

6.3 Проверяют 100 % продукции, содержащейся в выборке, отобранной в соответствии с таблицей 2.

6.4 Результаты проверки распространяют на всю партию.

6.5 После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии картофеля.

6.6 Качество картофеля в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на картофель, находящийся в этих упаковочных единицах.

6.7 При приемке партии картофеля соблюдают следующие требования:

— партию картофеля, не соответствующую по качеству требованиям класса экстра, переводят в первый класс;

— партию картофеля, не соответствующую по качеству требованиям первого класса, переводят во второй класс;

— партию картофеля, не соответствующую по качеству требованиям второго класса, считают не соответствующей требованиям настоящего стандарта.

7 Методы контроля

7.1 Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц с клубнями картофеля, отобранных по 6.2, на соответствие требованиям настоящего стандарта проверяют визуально.

7.2 Порядок проведения контроля

7.2.1 Средства измерений:

— весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329, среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг, ценой поверочного деления е = 50 г и пределом допускаемой погрешности ±0,5 е;

— весы по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания не более 3 кг и ценой поверочного деления е ? 2 г;

— линейка металлическая длиной 300 мм, ценой деления 1 мм по ГОСТ 427 , с погрешностью измерения ±0,1 мм или рулетка металлическая из нержавеющей стали номинальной длины 1 м с прямоугольным торцом на вытяжном конце ленты по ГОСТ 7502 , 2 класса точности;

— штангенциркуль 1 или 2 класса точности по ГОСТ 166 с погрешностью измерений 0,05-0,1 мм.

Допускается применение других средств измерений утвержденных в установленном порядке типов и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных.

7.2.2 Проверке по качеству подлежит весь картофель в отобранных по 6.2 упаковочных единицах, из которых составлена объединенная проба.

7.2.3 Отобранные в выборку по 6.2 упаковочные единицы фасованной продукции поочередно взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в килограммах. Для определения средней массы нетто упаковочной единицы фасованного картофеля по 5.4.4 взвешивают без выбора десять упаковочных единиц фасованного картофеля.

Отобранную выборку картофеля в транспортной таре взвешивают одновременно. Результаты взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

7.2.4 Общую массу клубней картофеля в объединенной пробе т в килограммах определяют суммированием значений, полученных по 7.2.3.

7.2.5 Клубни в объединенной пробе рассортировывают на фракции по показателям, установленным в таблице 1.

7.2.6 Внешний вид; запах; вкус; наличие клубней, позеленевших на площади не более 2 см 2 ; более 2 см 2 , но не более 1/4 поверхности клубня; более 1/4, поверхности клубня; с неокрепшей кожурой; пораженных паршой или ооспорозом на площади менее 1/4 поверхности клубня, более 1/4 поверхности клубня; поврежденных проволочником при наличии не более 1 хода и более 1 хода; с израстаниями, наростами; раздавленных; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами; пораженных мокрой, сухой, кольцевой и пуговичными гнилями и фитофторой; подмороженных, запаренных, с признаками «удушья» определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 1.

7.2.7 Размер клубней картофеля по наибольшему поперечному диаметру, глубину и длину механических повреждений измеряют линейкой или штангенциркулем.

7.2.8 Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней (фитофтороз, железистая пятнистость), разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают

мякоть на продольном разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных в таблице 1 болезней, дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10 % от объединенной пробы.

7.2.9 Взвешивают каждую фракцию клубней mi . Значения массы фракции записывают до второго десятичного знака.

7.2.10 По результатам взвешиваний по 7.2.9 определяют в процентах содержание клубней с отклонениями от значений показателей, установленных в таблице 1.

7.3 Обработка результатов

7.3.1 Содержание клубней картофеля с отклонениями по качеству и размерам по каждой фракции K , %, от общей массы клубней объединенной пробы вычисляют по формуле

(1)

где т i — масса фракции клубней с отклонениями по качеству и размерам, кг;

т — общая масса клубней в объединенной пробе, кг.

7.3.2 Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Полученные результаты сравнивают со значениями, указанными в таблице 1. Результаты распространяют на всю партию.

7.3.3 Массу нетто клубней в упаковочной единице фасованной продукции определяют на весах по ГОСТ 29329, среднего класса точности с ценой поверочного деления е ? 2 г и наибольшим пределом взвешивания не более 3 кг.

Массу нетто каждой упаковочной единицы, фасованной произвольной массой нетто, определяют при отпуске продукции покупателям в розничной торговой сети.

7.5 Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 30349, фосфорорганических пестицидов — по ГОСТ 30710, нитратов других пестицидов и радионуклидов — по методам, утвержденным в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Картофель транспортируют в крытых автомобильных транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить картофель в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 4 °С.

8.2 Картофель хранят в условиях, обеспечивающих его сохранность. Рекомендуемые условия хранения в соответствии с приложением Б.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(рекомендуемое)

Способы упаковывания картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети

А.1 Картофель, подготовленный по 5.1, фасуют по 0,5-5,0 кг в тканевые мешки по ГОСТ 30090 , мешки из полимерных пленок по ГОСТ Р 51720 , ГОСТ Р 51760 , пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 или другой прозрачной пленки по техническому документу.

Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.

А.2 Картофель, фасованный в тканевые, полимерные или сетчатые мешки или пакеты, упаковывают в ящики по ГОСТ 9142 , ГОСТ 10131 , ГОСТ 11354 , ГОСТ 17812 , ГОСТ Р 51289 , тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другую тару по нормативному или техническому документу.

А.3 Картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания, и второго класса по 5.4.3 упаковывают непосредственно в ящики по ГОСТ 9142 , ГОСТ 10131 , ГОСТ 11354 , ГОСТ 17812 , ГОСТ Р 51289 , мешки по ГОСТ 30090 , ГОСТ Р 51720 , пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 и другую тару по нормативному или техническому документу.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(рекомендуемое)

Условия и сроки хранения картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети

Б.1 Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С включительно не более 3 сут, от 12 до 20 °С не более 2 сут.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85 % — 90 %.

ПРИЛОЖЕНИЕ В
(справочное)

Библиография

Директива совета Европейских сообществ от 20 января 1976 г. (76/211/ЕС)

О сближении законодательств государств-членов относительно предварительной фасовки некоторых продуктов по массе или по объему в единице фасованной продукции

Правила по метрологии

(зарегистрированы Минюстом России 9 декабря 1994 г. № 739)

Государственная система обеспечения единства измерений. Порядок осуществления государственного метрологического надзора за количеством фасованных товаров в упаковке любого вида при их расфасовке и продаже

Ключевые слова: картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети; потребительская тара; фасованный; классы: экстра, первый, второй; мытый, очищенный от земли сухим способом; ботанический сорт; размер клубней по диаметру; упаковочные единицы; требования по безопасности, методы контроля

Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы

У клубнеплодных растений в пищу используется клубень, который представляет собой утолщение на конце подземного стебля. К ним относят картофель, топинамбур и батат.

Картофель в питании человека занимает второе место после хлеба.

Клубень картофеля содержит (в %): воды — 70-80; крахмала-14-25; азотистых веществ — 0,5-1,5; сахара — 1,5 — 2, клетчатки — 0,7-1,6; минеральных веществ — 0,7-0,9; витамина С — 4-20 мг%.

Большое значение имеет картофель и как сырье для ряда отраслей промышленности.

Основные свойства столового картофеля — развариваемость и вкус — зависит от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении: 1 часть белковых веществ к 12-14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические — для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые — для корма скоту и универсальные — пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

По срокам созревания сорта картофеля делят на ранние, средние и поздние.

К ранним сортам столового картофеля относятся: Ранняя роза, Приекульский ранний, Волжский, Седов, Искра, Скороспелка и др.

Из среднеспелых сортов наиболее распространены: Лорх, Советский, Смысловский, Юбель, Народный и др.

К поздним, высокоценным сортам картофеля относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражают многие грибы и бактерии, которые являются причиной больших потерь в процессе его хранения. Наиболее опасными болезнями картофеля являются мокрая гниль, фитофтора, рак, кольцевая и сухая гнили, парша.

Вредителями клубней картофеля являются колорадский жук, нематоды, проволочник, совка озимая.

Меры борьбы с болезнями и повреждениями картофеля — закладка на хранение развитых, сухих, здоровых клубней, поддержание соответствующего режима хранения, применение активного вентилирования, просушка картофеля перед хранением, выведение устойчивых к болезням сортов.

Требования к качеству картофеля. Стандартом предусмотрено деление картофеля свежего продовольственного на ранний и поздний.

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта — отборный и обыкновенный; поздний — на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна составлять не ниже 90%- Действующий стандарт дает возможность провести оценку только по внешним признакам.

Основными внешними показателями являются внешний вид клубней, запах и вкус, размеры по наибольшему поперечному диаметру, наличие болезни, степень загрязнения.

Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные, с признаками «удушья» не пригодны в пищу и направляются в отход или на корм скоту.

Смотрите так же:  Судебно-медицинской экспертиза контрольная работа

Оставьте комментарий