Требования к меню завтрака

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Организация завтрака

Особое внимание в гостиницах уделяется организации завтрака. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят почти все жильцы отеля, потому что в стоимость проживания заложена стоимость завтрака. Завтраки при отелях классифицируются по следующим признакам: общеконтинентальной (европейский или континентальный) национальный, или этнический (английский, американский, шведский, немецкий, французский, голландский и др.); по времени организации (ранний, поздний), по ассортименту (расширенный, условно ограничен , комплексный); при наличии алкогольных напитков (с шампанским) по времени приема пищи (ускоренный, экспресс-завтрак), по сроком функционирования (сезонный, месячный) по особенностям рациона (диетический), по религиозными особенностями (вегетарианский т. д.), по особенностями возраста (детский и т. п.) и особенностями организации и подачи (завтрак в номер отеля) и т. д.. Исходя из предложенного меню, гость может выбрать себе подходящий вид завтрака и сформировать его меню по собственному вкусу. О стоимости обслуживания (платное или бесплатное) информация предоставляется в папке жителя отеля.

Континентальный завтрак ( Continental breakfast ) еще называется европейского. В состав меню завтрака входят кофе, чай, горячий шоколад, горячее (холодное) молоко, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джем (конфитюр, варенье) или мед, ассортимент свежевыпеченный изделий из слоеного теста и хлебобулочных изделий в плетеной корзине, масло (сливочный маргарин), сви-жовичавлений апельсиновый сок. В воскресенье меню завтрака может пополняться блюдами из яиц (преимущественно отваренных).

Расширенный завтрак. В дополнение к континентального завтрака в меню расширенного включаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), порционные гастрономические изделия — ветчина, колбаса и сыр на закусочной тарелке, блюда из яиц, йогурты в ассортименте, творог, сухие завтраки типа мюсли, корнфлейкс, сириелз т. д.. Блюда из яиц готовятся по индивидуальным заказам.

Английский завтрак ( English breakfast ) — завтрак, который имеет два варианта. Первый вариант — классический (HighTea), или короткий завтрак (Short breakfast). Он предусматривает утренний чай или кофе (или горячий шоколад), принесенный в номер, в него также входят сахар, булочные изделия, тосты, сливочное масло (маргарин), джем, мед, варенье. Второй вариант — полный английский завтрак (English Breakfast) в заведении питания, в меню которого в дополнение к первому варианту включают блюда из яиц (яичница с ветчиной или беконом, яйца, жаренные на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбные блюда, блюда из зерновых (овсяная каша или суп на молоке или воде с сахаром или солью).

Американский завтрак предусматривает дополнительно к меню следующие блюда: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки (апельсиновый, грейпф-рутовых, яблочный, томатный), свежие фрукты, ягоды с молоком или сливками или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из зерновых (кукурузные или рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и т. д.. Могут быть предложены два яйца с жареным картофелем, приготовленных на вкус гостя в виде глазунью, яичной кашки, омлета или в качестве дополнительных ингредиентов добавляется бекон, сосиски, томаты и т. п..

Завтрак с шампанским — нетрадиционный завтрак. Время предоставления этого завтрака — 10.00-11.00.Предусматриваются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски, в том числе салаты, горячие блюда, супы, десерты. Форма организации завтрака — столы-буфеты. Подается в ресторанах (кафе) при отеле, как правило, из официальных поводов и в воскресенье.

Поздний завтрак — характеризуется терминами организации. Время сервировки такого вида завтрака — 10.00-11.00.Составные элементы меню сочетают меню завтрака и обеда: мясные гастрономические продукты, сыр, сливочное масло (маргарин), булочки, супы, горячие мясные блюда, джем, горячие и холодные напитки. Организационная форма обслуживания — столы-буфеты, «шведский стол». Этот вид завтрака является альтернативой завтрака и обеда. В некоторых отелях он трансформируется как «бранч» (тогда, соответственно, начало завтрака позднее).

Вегетарианский и диетический завтрак также могут быть предложены жителям отеля и просто гостям. В менювегетарианского завтрака зачастую включаются: специальные хлебобулочные изделия из муки грубого помола, вегетарианский омлет с картофелем и запеченными томатами или овощами, горячие овощные и фруктовые блюда, ассортимент горячих напитков (кофе, чая, горячего молока, горячего шоколада и т. д.) с медом, вареньем, лимоном, свижоприготов-ленные фруктовые и овощные соки, свежие фрукты (яблоко, апельсин, банан, сезонные фрукты или ягоды) и т. д.. В меню диетического завтрака включаются почти те же блюда, но используются другие методы кулинарного обработки, в том числе на пару. Дополнительно предлагаются сухие завтраки: мюсли, корнфлейкс или сириелс с обезжиренным молоком или йогуртом. Из напитков предлагается среди стандартного ассортимента также обезжиренное горячее (холодное) молоко.

Экспресс-завтрак чаще всего используется при организации питания в номерах отеля. Состав этого меню: ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, ассортимент свежевыпеченный хлебобулочных изделий (круассаны, плюшки, булочки, разнообразные изделия с различными видами фарша и без него), фруктовые блюда и фрукты в ассортименте, в том числе по сезону, горячие напитки в ассортименте с различными наполнителями.

Количество и разнообразие предметов сервировки зависит от вида выбранного завтрака. Особенность заключается в том, что на прямоугольном столе чашки с блюдцами и ложечками размещают на торце в один ряд. При обслуживании группы потребителей молочники, чайники для заварки и кипятка (если не предусмотрено иное), кофейники на 4-6 персон целесообразно ставить на тарелки или подставки соответствующего диаметра. Закуски могут быть представлены в многопорционные блюда с соответствующими наборами для перекладывания или заранее порционованимы в соответствующем индивидуальном посуде. Свежевыпеченного хлебобулочные изделия целесообразно преподавать в льняной салфетке в плетеной корзине или хлебницы. Сервировка стола во время завтрака при индивидуальном обслуживании более подробно описано в разд. 1.4.

Как правило, отели предлагают завтрак с 5.00 до 11.00 с промежутками в 30 минут. Таким образом создается 12 вариантов выбора времени.

Ранние по времени завтраки целесообразно организовывать с применением ускоренных форм и комбинированных методов обслуживания. В заведениях ресторанного хозяйства при отеле таким требованиям отвечает «шведский стол» или «шведский стол». Также ранние завтраки (до 7.00) можно представить (по желанию жителей) в номер гостиницы, осуществляя услугу «Room Service» (обслуживание в комнатах).

Для немешканцив отеля могут быть предложены скомплектованные виды питания в определенный промежуток времени во всех типах заведений ресторанного хозяйства при отеле, целесообразнее в заведениях, расположенных не выше второго этажа. Меню должно иметь один или два варианта завтрака с фиксированной ценой.

В последнее время в заведениях ресторанного хозяйства при гостинице получила распространение такая услуга, как организация Бранна. Термин «бранч» — это сочетание двух английских слов breakfast (завтрак) и lunch (второй завтрак, обед). В понимании среднего потребителя бранч — это очень поздний завтрак, в меню которого входят бульоны, пюреобразные супы или супы-кремы. В понимании менеджеров ресторанного бизнеса бранч — это воскресный расширенный вариант «шведской линии» для всей семьи, которая живет в отеле намерен провести семейную трапезу вне дома.

Бранч организуется с 11.00 до 13.00 и позже, в отдельных случаях — с 12.00 до 16.00. Организация бранча имеет ряд специфических черт, которые заключаются в следующем: большое разнообразие предлагаемых блюд, в том числе вторых горячих; более широкие виды кулинарного обработки, которые используются при приготовлении различных блюд; в меню включается определенный ассортимент супов. Иногда предлагаются следующие услуги: приготовление отдельных блюд в присутствии и по заказу потребителя, приготовления фламбованих, а также блюд, жаренных на решетке, гриле и т. п.; обязательно подачи аперитива, а в некоторых случаях и дижестив.

Предлагаются напитки двух видов: алкогольные — для взрослых безалкогольные соковой ассортиментной линии — для детей, для взрослых возможна альтернатива выбора напитков.

Организация отдыха включает развлекательную программу не только для родителей, но и для детей. В некоторых гостиничных комплексах дети до определенного возраста (чаще до 6 лет) обслуживаются бесплатно. Обслуживание осуществляется с помощью поваров-консультантов и официантов.

Чтобы сделать воскресную семейную трапезу приятной, на период организации бранча особое внимание уделяется детям. Для них разрабатывается специализированная концертная программа, в которой они принимают самое активное участие. Программа может иметь разнообразную тематику, в том числе и кулинарного направления. При ее организации учитываются возраст и пол детей, их национальные привычки, особое внимание уделяется традициям страны пребывания и общечеловеческим ценностям.

Требования к составлению меню

Независимо от характера, объема и типа выпускаемой продукции каждое предприятие общественного питания должно иметь свое собственное меню.

Требования к составлению меню ресторана, кафе

1. Первым и самым главным требованием к меню является его безукоризненный внешний вид. Ведь грязная, мятая, покрытая пятнами карточка, способна навсегда испортить у посетителя впечатление о Вашем заведении. Помните, что люди обычно ассоциируют опрятность, порядок и внешнюю чистоту с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид меню способен с самого начала отрицательно настроить посетителя в Вашему учреждению.

2. Каждый ресторатор знает о том, как важно избегать любых задержек при выборе блюд и напитков гостями. Неясный, мелкий и бледный шрифт меню, как и недостаточное освещение зала, отрицательно влияют на процесс быстрого и обслуживания клиентов.

3. Любое предприятие общественного питания вынуждено постоянно вносить изменения в текущее меню заведения – из-за обновления ассортимента, колебаний цен и т.п. Поэтому из соображений экономии на типографских заказах, допускается внесений изменений в меню от руки. Из этого следует следующее важное требование к составлению меню: расположение текста должно давать возможность внесения изменений в цены и отдельные наименования блюд. Можно предложить и такой вариант, как печать дополнительных вкладышей для основного меню.

4. Многие рестораторы ошибочно полагают, что чем больше ассортимент напитков и блюд в меню, тем больше рост товарооборота. Но широкий ассортимент порой не только усложняет работу предприятия общественного питания, но и затрудняет выбор блюда для посетителей.

К тому же, если в меню слишком много блюд, трудно будет разнообразить ассортимент – а это время от времени необходимо.

Опытные рестораторы скажут, что гостям больше по нраву ограниченное меню, в котором небольшое количество красиво оформленных и отлично приготовленных блюд.

5. Есть два основных вида меню:

В первом случае клиенту предлагается полный обед, который обычно состоит из закуски, первого и второго блюда с гарниром, напитка и десерта. При этом указывается цена обеда в целом.

Во втором случае напротив каждого названия блюда или напитка указывается его цена. Клиент сам выбирает блюдо по своему вкусу и могут самостоятельно составить себе обед.

Современные предприятия общественного питания обычно сочетают оба вида меню.

В последнее время сильно изменился режим и характер массового питания. Теперь посетители стремятся как можно меньше времени тратить на еду. Традиционный обед включал в себя холодную и горячую закуску, салат, суп, второе блюдо с гарниром, напиток и десерт. Естественно, такой обед занимал много времени и требовал серьезных усилий обслуживающего персонала.

Сегодня вместо горячей или холодной закуски клиент часто выбирает коктейль, возбуждающий аппетит. А от десертов многие посетители вообще отказываются по финансовым или диетическим соображениям.

К тому же, в связи с постоянным ростом цен стоимость полноценного обеда увеличивается, и это часто заставляет гостей ресторана или кафе отказываться от обеденного меню.

6. В кафетериях и столовых самообслуживания цена обычно ставится напротив каждого блюда цена проставляется отдельно. И цены эти значительно ниже, нежели в других предприятиях общественного питания. Но когда клиент подходит с полным подносом к кассе, итоговая цена может оказаться довольно высокой.

К тому же, в подобных предприятиях в меню часто отсутствуют десерты, потому что затраты на их изготовление велики, да и поедание десерта заставляет посетителя дольше задерживаться за столиком – а это отражается на оборачиваемости и объеме товарооборота.

По видам меню подразделяются также на:

  • меню завтраков,
  • вторых завтраков,
  • меню обедов,
  • меню ужинов,
  • меню детского питания,
  • меню обедов на дом,
  • меню праздничных обедов,
  • меню подачи блюд в гостиничный номер,
  • меню бара,
  • меню банкета,
  • меню полдников,
  • прейскурант алкогольных напитков и вин.
  • Очевидно, что работа по составлению подобного рода меню всегда отнимает много времени, средств и труда. Особенно, если включаемый в них ассортимент большой и разнообразный. Любой ресторатор стремится снизить издержки. Поэтому требования к составлению меню предприятий общественного питания в последние годы значительно упрощаются: как по составу, так и по ассортименту блюд.

    Прогноз на завтрак


    На завтраки в баре «Сити Спейс» ожидают как постояльцев « Swissotel Красные Холмы», так и гостей со стороны

    Для постояльцев завтраки зачастую являются одним из основных критериев выбора отеля, именно их гости запоминают и за ними готовы возвращаться.

    текст: Александра Скороходова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург

    Владислав Ерусланов, шеф-повар отеля «Swissotel Красные Холмы» 5* (Москва)

    В основном ресторане отеля «Акапелла» мы предлагаем стандартный шведский стол, который может быть включен в стоимость номера, а может быть оплачен отдельно (2000 руб.). В некоторых категориях номеров предусмотрен доступ в закрытый швейцарский клуб, где также есть завтрак. Также завтраки предлагаем в формате а-ля карт как в ресторане «Акапелла», так и в лобби-баре, меню завтраков есть и в рум-сервисе.

    Кроме того, с октября этого года запустили завтраки и бизнес-ланчи в баре «Сити Спейс», который теперь работает с 11:00. За кухню «Сити Спейс» отвечает шеф-повар Дмитрий Столбов. В меню завтраков а-ля карт порядка 12 позиций – авторские блюда с красивой подачей. Это поздний завтрак, рассчитанный на постояльцев отеля, которые не хотят рано вставать либо не любят шведский стол в принципе. Планируем развивать данное предложение как дополнительный бизнес F B-службы. На завтраки в «Сити Спейс» будем привлекать и гостей со стороны, в данном случае у нас преимущество – вид на Москву, это интересно и жителям города, и туристам. В последнее время мы акцентируем внимание на услуге навынос. Например, в утренние часы гости могут взять с собой в лобби-баре кофе, выпечку или сэндвич со скидкой 15%.

    Ассортимент

    На завтрак накрываем четыре буфетные станции, всего порядка 200 позиций, из них шесть-семь видов хлопьев, пять-шесть соков, десять позиций сладкой выпечки и восемь видов хлеба, до 12 горячих блюд. Дополняем ассортимент с учетом национальных предпочтений в еде. Так, в дни заезда китайских групп готовим рис, лапшу с овощами, бульон с овощами и тофу, а также китайскую кашу конжи; когда заезжают тур-группы из Ирана – мясные нарезки без свинины; когда индусы – вегетарианские блюда и карри. Некоторые группы просят выставить на буфет два вида каши – обычную или на воде либо диетическую рисовую кашу.

    Кофе готовят на заказ, используем зерновой Julius Meinl, в лобби-баре – капсульный Nespresso. Кофе – самый выгодный продукт для фудсервиса, при продаже навынос прибыль покрывает даже стоимость стаканчика. Ежедневно дополнительно к завтракам мы продаем около 20 порций.

    Особенно популярна у гостей омлетная станция, она интегрирована в открытую кухню ресторана «Акапелла». Здесь под заказ готовят омлеты и яичницы с начинками, на буфете вареные яйца, запеченные и жареные. По объемам реализации на завтраке лидирует выпечка, джемы, масло и мед, дальше идут горячие блюда и блюда из яиц (сосиски, бекон), нарезки (рыбная, мясная, сыры), затем молочные продукты, фрукты, хлопья. Не на последнем месте и напитки (соки, кофе, чай, вода, морс). Хорошая себестоимость при этом у горячих блюд – это яйца, жареные томаты и грибы, картофель, блины, оладьи.

    Сегодня имеет смысл расширять меню за счет блюд, отвечающих принципам правильного питания. Мы, например, используем хлопья категории «био» за исключением шоколадных шариков, в меню а-ля карт предлагаем смузи. Почему не вводим смузи в меню буфета? У этого продукта короткий срок реализации: если свежевыжатый сок еще можно перемешать, то со смузи этот номер не пройдет.

    Технология и закупки

    В зависимости от загрузки на завтраках трудятся два-три повара, при наплыве гостей усиливаем бригаду. В случае если в отеле низкая загрузка (меньше 25% номерного фонда), не накрываем горячий буфет – горячие блюда готовим под заказ, это вполне по силам группе даже из двух поваров.

    Мы используем замороженные круассаны и сладкую выпечку известных французских брендов. Собственное производство, на мой взгляд, рентабельно в формате маленькой кофейни, где делают два-три вида выпечки, а спрос со стороны гостей при этом стабильно высокий. А когда у тебя ежемесячно проходит на завтраки до 4000 человек и при этом нужно соблюдать ассортимент и пополнять выкладку по мере необходимости, работать с хлебной заморозкой выгодно. Это позволяет нам экономить на персонале и оборудовании, при этом качество изделий каждый день одинаковое. Хлеб также закупаем готовый, но свежий – каждое утро нам поставляет его пекарня. Чтобы минимизировать списания, смотрим прогноз загрузки и заказываем с небольшим запасом на а-ля карт, в день это по три штуки каждого багета плюс булочки по 80–100 штук каждого вида. Булочки также используем на бизнес-ланчах и готовим из них сэндвичи.

    В закупках стремимся к импортозамещению, однако не всегда есть отечественный аналог необходимого продукта. Три компании ежедневно возят нам овощи и фрукты. В сезон мы ежедневно закупаем клубнику партиями по 5–6 кг. Заготовки из ягод мы не делаем. По требованиям Роспотребнадзора, на каждой упаковке с замороженной продукцией должна быть этикетка с указанием сроков реализации – в противном случае грозит большой штраф. По этой причине теперь не закупаем в сезон также грибы, хотя раньше брали лисички по 50–60 кг, обжаривали, замораживали – хватало почти на год.

    По статистике, 85% постояльцев предоплачивают завтрак. 90% всех завтраков – это шведский стол. В августе в «Акапелле» позавтракали порядка 4700 человек. Фудкост при этом достиг 35%. В данном случае завтрак получается дотируемой категорией. В идеале фудкост не должен превышать 28–30%, чтобы и гости были довольны ассортиментом и у нас не было убытка.

    Закрывая месяц, мы снимаем остатки, высчитываем себестоимость каждого блюда – и выводим нерентабельные позиции. Так, например, неудачей обернулась попытка включить в меню буфета вареные перепелиные яйца, которые совершенно не пошли: в день проходило по четыре-пять штук. Возможно, гостям было неудобно их чистить, хотя перепелиные яйца в тренде здорового питания. Убрали также икру, экзотические фрукты, свежие ягоды – велика себестоимость, и высок риск списаний. Полностью перешли на нарезанные фрукты. Дело в том, что целые яблоки или груши гости любят взять с собой, да мы и не против, но в случае с тургруппами это носит порой массовый характер, а фруктовая выкладка выходит золотой. Вообще фруктовая группа одна из самых дорогостоящих и непростых в работе. Например, при очистке арбузов и дынь 50% – это отходы, на порцию свежевыжатого сока уходит пять-шесть апельсинов – почти килограмм.

    Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» отеля W 5* (Санкт-Петербург)

    В ресторане «КоКоКо» ежедневно предлагаем завтрак в трех форматах: буфет (шведский стол) W за 2000 руб., авторское меню а-ля карт «Русский завтрак» из 17 позиций и стандартное меню а-ля карт – порядка 18 блюд (блюда из яиц, выпечка и прочее). Некоторые гости, даже оплатившие буфет, заказывают и блюда по авторскому меню.

    Ассортимент шведского стола отеля W определен стандартами сети. В нашем случае это три буфетные станции плюс азиатский корнер с салатами и роллами. Причем планограмма должна быть соблюдена независимо от прогноза загрузки отеля. Ассортимент выпечки включает, например, круассаны, даниши, пироги, в том числе с сезонными начинками, шарлотку, шесть видов хлеба, из них два – безглютенового.

    Для меню «Русского завтрака» я предложил классику: каши, блины, драники, сырники – все, что должно быть на завтраке, но у каждого блюда своя «фишка». Например, сладкие блины с заварным кремом и жареным маком заворачиваем в малиновую пастилу – она тонкая, как бумага. Вареники подаем с глазированной черешней, ягоду заготавливаем сами в сезон. К овсяным оладьям предлагаем березовый сироп и греческий йогурт. Еще сделали шакшуку из перепелиных яиц с кремом из печеных перцев со страчателлой, к ней подаем булочку с кусочками томата. Используем преимущественно локальные продукты. У нас нет, например, бананов и манго – используем чернику, вместо киноа – пшеничные зерна, вместо обжаренной гречки – зеленое зерно, при этом готовим кашу на ореховом молоке, добавляем яблоки. В хитах продаж сырники с вареной сгущенкой, которых отпускаем по 180–200 порций в месяц, яйца «бенедикт» с пастрами (150–170 порций в месяц), омлет с малосоленой семгой (100–110 в месяц), драники с тартаром из сельди (100–110 в месяц), блинчики с заварным кремом (100–110 в месяц).

    Для приготовления кофе используем капсулы Nespresso. В общей сложности в месяц за завтраком отпускаем 3100–3500 порций. Кофе готовят под заказ, напиток приносит официант.

    В отличие от буфета W, который в «КоКоКо» готовят по условиям аренды, авторский «Русский завтрак» приносит ресторану прибыль

    Все готовим сами – в том числе блюда для буфета W. В смену на завтраках работают восемь человек. Нагрузка на команду, конечно, огромная. И, разумеется, для буфета было бы проще частично закупать полуфабрикаты, но отель предъявляет нам достаточно высокие требования по меню, плюс площадь кухни достаточная для полного цикла. Из заготовок используем только ягодные пюре (из черники и малины), но и их делаем сами в сезон.

    В продажах завтраков ресторана буфет занимает порядка 70%, «Русский завтрак» дает 25%, оставшиеся 5% – это завтрак по стандартному меню а-ля карт. Постояльцы гостиницы предпочитают шведский стол: 85–87% гостей оплачивают его вместе с бронированием. Ежедневно на завтраки приходит 150–200 человек, в выходные больше, так как завтраки мы закрываем только в 12:00 – в эти дни больше гостей с улицы.

    Буфет W – дорогая история: номенклатура ингредиентов для буфета превышает 200 позиций, много списаний и расход продуктов очень большой, одних только яиц в месяц уходит 5000 штук. В данном случае мы ничего не зарабатываем, но вынуждены соблюдать условия аренды. «Русский завтрак» нам выгоден, здесь стандартная для ресторана наценка, поэтому мы нацелены на продвижение авторского меню. Наша целевая аудитория – посетители со стороны, туристы, люди, живущие неподалеку. Уже сегодня 90% посетителей, выбирающих авторские блюда, – гости с улицы.

    Мы закупаем сезонные ягоды и фрукты, в сезон заготавливаем ягодные пюре и просто морозим ягоду. Когда все делаешь сам, находишь множество решений для оптимизации затрат. В целях экономии часть блюд и продуктов переводим в столовую для персонала, дублируем заготовки: например, слоеное тесто для круассанов используем и для данишей, тот же прием используем и в отношении пирожков.

    Серж Фери, бренд-шеф отелей «Астория» 5* и «Англетер» 4* (Санкт-Петербург)

    Формат завтрака

    В ресторане «Астория» на завтрак накрываем шведский стол (буфет) и обслуживаем по меню а-ля карт. Шведский стол для проживающих стоит 2500 руб. Помимо базового буфета есть завтрак «Астория» за 6500 руб., в меню которого белужья, осетровая икра или икра кеты, горячие блины и шампанское. Есть и более бюджетные варианты с ограниченным ассортиментом, например, континентальный и фитнес-завтрак – оба по 1900 руб. Плюс меню а-ля карт (смузи, сырники, свинина с картофелем, овсянка, французские тосты, блюда из яиц, фрукты и сухофрукты, хлопья и гранола), но по нему заказывают редко.

    Матрица завтрака в «Астории» включает 230 наименований. Мы обязаны включать в ассортимент, например, продукты для здорового питания: безлактозные кисломолочные продукты, альтернативу коровьему молоку (кокосовое, миндальное, кедровое, соевое), молоко разной жирности, безглютеновые продукты, суперфуды (натуральные мюсли, свежие салаты, джемы без сахара, семечки, пудинг чиа), продукты с приставкой «био» и фермерские продукты. Если говорить о предпочтениях, то мужская половина гостей держится ближе к станции, где пекут блины, женская половина предпочитает станцию healthy.

    Доля выпечки и хлеба составляет около 15% всего ассортимента – это круассаны с разным содержанием масла (сливочное повышенной жирности или менее калорийное), даниши с начинками, слойки, цельнозерновой, ржаной, белый, серый хлеб плюс багет, хлеб в буханках и тостовый хлеб. Кроме пудинга с семенами чиа и гранолы кондитерских изделий на завтрак не предлагаем – считаю это нецелесообразным.

    Наибольшей популярностью у гостей пользуются яйцо пашот, омлет, глазунья, сырники, блины, которые печем на открытой станции под заказ. Каши, которых предлагаем два вида, едят только российские гости и англичане. Недавно для американских гостей ввели свинину по-техасски, которую тушим с острым соусом и подаем на булочке с картофелем хашбраун.

    Потребление кофе на завтрак варьирует от сезона, на завтрак выпивают половину ежедневного объема. Кофе предлагаем без ограничений, готовят кофе под заказ, приносит его официант. Используем итальянскую зерновую смесь Hausbrandt (соотношение арабики / робусты – 90 к 10), в ресторане стоят автоматические кофемашины Schaerer.

    За годы работы в отеле я пришел к выводу, что выпекать самостоятельно хлеб и выпечку абсолютно рентабельно. Качественный готовый круассан весом 50 г будет стоить 13–25 руб., выпечь самим – в разы дешевле. Генеральный управляющий (по происхождению он немец, и ему надо, чтобы все было четко, как в аптеке) полгода назад предложил перейти на замороженные хлеб и выпечку – чтобы легче было вести учет и мы могли сократить персонал. Когда я показал ему сравнительные цифры, он передумал. Пока из заморозки у нас только один вид круассанов.

    Когда ожидаем на завтрак 160–180 человек, выставляем три мармита – с яичной кашей, фасолью в томатном соусе, беконом, сосисками, помидорами или грибами, картофелем хашбраун. За время завтрака мармиты обновляют от двух до пяти раз, выпечку и хлеб – трижды. Если на завтраке больше 210 гостей (наш предел – 250 человек), дополнительно сервируем завтрак в баре «Ротонда» и ставим еще три маленьких мармита, разделенных пополам. Гриля у нас нет – для него понадобилась бы серьезная вентиляционная система, к тому же гриль не вполне ложится в концепцию русского ресторана с французским акцентом.

    Большая часть гостей выбирает шведский стол. Как правило, это включено в стоимость номера: порядка 85% гостей покупают номер с завтраком. Сторонних гостей на завтраки приходит немного, возможно, в том числе по причине того, что мы не заинтересованы продвигать завтраки дополнительно – у нас и так неплохая заполняемость, в сезон при полной загрузке отеля только в ресторане «Астория» мы кормим завтраками до 250 человек, а ведь есть еще соседний отель «Англетер», где количество гостей на завтрак может доходить до 350 человек. Привлекая гостей со стороны, мы можем уронить качество, что для нас абсолютно недопустимо.

    Чем больше гостей пользуется услугой буфета, тем ниже фудкост и тем больше мы зарабатываем. В среднем по году на завтрак в ресторане «Астория» приходит 90 человек, и количество еды рассчитывается приблизительно на эту цифру. Фудкост при этом может достигать 35–37%. Когда на завтрак приходит 230–250 человек, фудкост ползет вниз и достигает 22–25%. Идеальный фудкост – порядка 25–27%.

    Для выкладки блюд на буфете отведены определенные площади – и эта выкладка должна быть богатой, аппетитной. Конечно, если на завтраке 90 гостей, мясные нарезки и сыр располагаем не грудами, а поодаль друг от друга, но в любом случае это должно выглядеть изобильно и красиво.

    «Астория» – олдскульный пятизвездочный отель в центре Петербурга, наша сила в старой доброй классике. Поэтому обновления в меню в первую очередь связаны с сезонностью продукта. Летом я закупал российские красные ягоды (клубнику, малину, чернику, черешню), потому что не в сезон перуанские или израильские аналоги стоят, как крылья самолета, и к тому же имеют не лучший вкус. Однако не в сезон мы вынуждены закупать их на украшение, но не горстями, как летом. Осенью на буфете арбузы, дыни, хурма, ближе к зиме – мандарины, танжерины (разновидность мандарина), помело, корнеплоды, пастернак, цикорий, кольраби.

    В последний год стали активно сотрудничать с фермерскими хозяйствами и обновили кисломолочный ряд: берем бри, камамбер, моцареллу двух видов. Отказались от импортных сыров – их все сложнее доставать. Не скажу, что российские сыры дешевле импортных, но они стали доступнее. Добавили в ассортимент фермерские молоко и кефир, творог, йогурт, а также хлопья без глютена, арахисовую пасту нескольких видов.

    Денис Кондаков, бренд-шеф отеля Hilton Expoforum 4* (Санкт-Петербург)

    В ресторане Park, один из залов которого имеет выход в зеленый парк-патио, с 6.30 до 10.30 накрываем завтраки в формате шведского стола и по системе а-ля карт. Вместимость ресторана – 150 человек. Шведский стол всегда включен в стоимость проживания, цена буфета – 2150 руб. Но так как отель располагается в поселке Шушары, что за чертой Санкт-Петербурга, то гостей со стороны у нас не бывает. Плюс в отеле действует услуга рум-сервиса и меню а-ля карт в ресторане Grill.

    В меню а-ля карт сырники, гранола с медом, яйцо пашот, творог, блины, мясная нарезка, свежевыжатые соки, также эти блюда есть в меню рум-сервиса. Что касается шведского стола, то, как и у любого сетевого отеля, в Hilton Expoforum соблюдаем стандарты бренд-бука. Например, на холодных станциях должно быть два вида сыра и два вида рыбы (не включая селедку), четыре вида мяса, на горячей станции необходимо иметь минимум четыре позиции, два блюда из яиц. Остальное можно варьировать. Иногда мы опционально добавляем некоторые позиции: мягкий козий сыр, камамбер, малосольный лосось. Для китайских гостей выставляем круто сваренные яйца, для них же планируем вводить, например, жидкую рисовую кашу конжи с рыбой или курицей, а также дим самы или спринг-роллы.

    Чем больше постояльцев отеля пользуются услугой завтрака, тем ниже его фудкост (шведский стол в Hilton St. Petersburg Expoforum)

    Ассортимент буфета насчитывает 60 наименований, из них хлеба и выпечки в общей сложности десять позиций (маленькие роллы в обсыпке из опарного теста, темный и белый хлеб, цельнозерновой, с низким содержанием муки, хлеб с семенами, багет, чиабатта, безглютеновый хлеб – по запросу, круассан, улитка и шоколатин), выкладку выпечки и хлеба обновляем каждые 20–30 минут. На отдельной станции соки (три вида пакетированных), фрукты (четыре вида целых и четыре нарезанных), мюсли, молочная группа (в том числе порционные йогурты и безлактозное молоко, соевое молоко – по запросу). Из ассортимента горячего (семь позиций буфета плюс блюда омлетной станции) лидируют омлеты, ежедневно готовим 300–400 порций, на втором месте по популярности глазунья.

    Кофе готовят под заказ официанты, используем эспрессо-смеси Julius Meinl. Кофемашина установлена не в гостевом зале, а во внутреннем помещении. В открытом доступе на шведском столе установлена емкость со свежезаваренным кофе.

    Слоеную выпечку и хлеб закупаем замороженными, используем немецкую продукцию. Выпечка приходит 80%-ной готовности, все изделия допекаем на месте. Для самостоятельного производства хлеба у нас нет ни человеческих, ни технологических ресурсов. Сами печем «торт дня», а также фруктовые кексы, которые потом нарезаем, яблочный пирог на песочном тесте, пудинг из хлеба с яичным меланжем, маффины с разными украшениями или капкейки. Эти кондитерские изделия стоят больше для красоты, они яркие и нарядные, но их берут реже, чем остальное. Также сами делаем десерты (картошку, тирамису, панакоту, птифуры), которые подаем в порционных стаканчиках.

    Горячие блюда выкладываем на четырех бесконтактных мармитах, каждый разделен на две части. Плюс действует омлетная станция: под заказ в зале на двух плитках готовят омлет, глазунью, скрембл, к ним восемь топингов.

    Минимальное количество гостей на завтраки на момент запуска отеля в апреле 2017 г. было 30, сейчас максимально обслуживаем до 500 человек в день. Меню а-ля карт не пользуется успехом: буфет включен в стоимость номера, и практически все гости покупают номер с завтраком. Большая часть постояльцев завтракает в ресторане, так как у нас бизнес-отель, гости нуждаются в четком тайминге и не могут тратить время на ожидание завтрака в номер.

    Фудкост складывается из работы всех каналов продаж F B: завтраков, рум-сервиса, ресторана Grill. Иными словами, фудкост определяется исходя из бюджета F B, а также зависит от того, как распределяется прибыль между отделами, как работает закупка, осуществляется контроль за продуктами на кухне, каковы списания и отходы. Если отель имеет хорошую прибыль по номерному фонду, то и фудкост может быть отличный, порядка 27%. Если прибыль невелика, фудкост может вырастать до 60%. Например, для китайских групп действует спеццена за номер, а завтраками мы их кормим такими же, при этом загрузка отеля большая, как результат – мы зарабатываем меньше.

    Оптимизация меню

    Мы следуем общепринятому правилу сезонности. Например, всю осень были арбузы, слива, виноград. Одно время готовили смузи, разливали в стаканы и ставили на лед – но гости не брали, а вот бирхер-мюсли берут очень хорошо.

    Иван Варламов, бренд-шеф отеля Novotel Moscow City 4* (Москва)

    Формат завтрака

    Завтрак в нашем случае – это шведский стол (1100 руб.), «Завтрак в ритме Москва-Сити» за 540 руб. (кофе или чай, выпечка, нарезка из свежих фруктов или фруктовый салат, свежевыжатый апельсиновый или грейпфрутовый соки), который предлагают в баре MC Traders, и завтрак в номер (блюда из ассортимента шведского стола, которые по желанию гостя доставляют в номер за отдельную плату). Завтраки а-ля карт не предлагаем – данный формат обязателен только для пятизвездочных отелей.

    На шведском столе 193 позиции – английская и американская классика. Не так давно добавили фруктовые вегамиксы, станцию меда (мед в сотах, пыльца), восточные сладости (их выкладка визуально добавляет красоты) и мини-донаты – шоколадный и с розовой глазурью. Действует также паназиатская станция: суп, водоросли кайсо и соусы к ним, рамен или мисо – вместо куриного бульона, который брали плохо. Также отказались от диетстанции, где были паровой лосось и нескольких видов каш. По желанию повар может приготовить гостям гречневую кашу. Думаю запустить пирожки – небольшие, по 30–40 г.

    В выборе кофе гостей не ограничиваем, в зале ресторана действуют две кофейные станции самообслуживания. Кофе гости могут взять и навынос, для этого у машин стоят стаканчики и крышки, данная услуга входит в стоимость завтрака. Кроме того, в лобби-баре с 4.00 до 6.30 действует акция Early birds, когда постояльцы могут взять кофе и печенье абсолютно бесплатно.

    Цену шведского стола в Novotel Moscow City не повышали уже 2,5 года

    Большинство отелей заготовки для завтрака оставляют ночному повару, и это, на мой взгляд, ошибка. В этом случае нельзя проконтролировать, что и как сделает повар, к тому же невозможно прогнозировать, сколько заказов он получит от рум-сервиса и лобби-бара – так сотрудника легко перегрузить. У нас на завтраках в смену работают три повара. Все холодные закуски и нарезки готовим с вечера, упаковываем и ставим в холодильные шкафы. Ночью два сотрудника готовят только горячие блюда.

    У нас нет технической возможности организовать открытую кухню, так как под гриль-зону должна быть предусмотрена вытяжная система. На второй год после открытия запустили омлетную станцию, и уже через месяц индекс удовлетворенности гостей от завтрака вырос до 90%.

    Большую часть выпечки закупаем готовой, она приходит к нам замороженной. На слоеную выпечку в месяц тратим порядка 140 тыс. руб., пончики идут отдельной статьей расходов – в месяц их закупка обходится в 43 тыс. руб. Пекарь обошелся бы дороже, так как в штат нужны два сотрудника с окладом не менее 60 тыс. руб. плюс социальные налоги. Добавьте к этому уборщика и затраты на закупку моющей химии для обработки противней и, конечно, ингредиенты. Сами выпекаем бриошь с кунжутом, тостовый хлеб и пироги (тесто одно, а начинки чередуем).

    Экономически целесообразно предлагать выпечку и десерты в мини-порциях – сколько гость хочет, столько и съест, а остатков практически нет.

    Экономические показатели

    На сегодняшний день 60% постояльцев берут завтрак шведский стол. В сентябре этот показатель достиг 66,7%, при этом 50% гостей отеля оплатили завтрак при бронировании. В структуре продаж завтраков шведский стол занимает значительную долю, и только 5% всех завтраков – это рум-сервис и лобби-бар. Если рассматривать продажи всех трех форматов, то средний чек за последний месяц за завтрак составил 1101 руб. – столько гости и платят за буфет, так что наша основная цель – продать шведский стол.

    Цену шведского стола держим постоянной уже 2,5 года, повышение планируем только в январе 2018 г. – до 1200 руб. Средний по году фудкост – 35%, в сентябре фудкост составил 33,8%. Работать над снижением малоперспективно. Во-первых, по HACCP списания завтрака нельзя переносить, например, в столовую для персонала. Во-вторых, в общих продажах F B службы отеля завтраки занимают 33%; помимо завтраков есть банкеты и ресторан а-ля карт, выручка от которых в итоге нивелирует затраты на завтраки, особенно осенью, когда много событий. И, наконец, шведский стол в гостинице нашего уровня должен полностью соответствовать ожиданиям гостя.

    По сравнению с другими отелями уровня четырех-пяти звезд наш шведский стол достаточно доступный. Поэтому мы активно работаем над привлечением гостей со стороны – промотируем завтраки среди посетителей «Москва-Сити». Правда, подсчитать, кто пришел на шведский стол с улицы, система не позволяет – можно определить только тех, кто оплатил завтрак наличными (сейчас это порядка 16% всех гостей на завтраке), но наличными могут оплачивать и постояльцы.

    На завтраках нужна омлетная станция. Если блюда из яиц (жареные, скрембл, пашот) выкладывать на буфет, то каждые 15 минут приходится менять лотки – продукт заветривается. Теперь жарим яйца и готовим омлет только под заказ, что регулирует расход свежих яиц. На буфете у нас яйца вкрутую и скрембл. В целях оптимизации затрат изменили технологию приготовления скрембла. Если раньше скрембл жарили в большой сковороде и готовый перекладывали в лоток, то теперь готовим из меланжа (его закупаем также и для производства кондитерки) в вакуумном пакете по технологии сувид, готовый скрембл храним в термобоксе, выкладываем на буфетную станцию по мере необходимости. Как результат – экономия порядка 30 тыс. руб.

    Отказались от кофе в чалдах в пользу зерновой эспрессо-смеси. Раньше на завтраках стояли чалдовые кофемашины Franco, но, когда евро вырос, чалды стали стоить, как самолет. Теперь кофемашины Franco используем на конференциях и кофе-брейках – в данном случае затраты на кофе выносятся отдельной статьей в смете. Используем кофе Molinari, компания-поставщик поставляет нам и кофейные суперавтоматы. В месяц только на кофе для завтраков тратим 100 739 руб. без НДС, отдельными статьями идут сухой порошок для капучино, шоколад, ликеры и сиропы.

    Завтрак а-ля карт в баре «Сити Спейс»

  • Сырники со сметаной и вишневым джемом – 550 руб.
  • Рисовая каша с личи на кокосовом молоке – 500 руб.
  • Яйцо пашот с копченым лососем, рукколой, лососевой икрой и голландским соусом на черной булочке детокс – 850 руб.
  • Яйцо пашот с ветчиной и голландским соусом – 750 руб.
  • Оладьи с лососевой икрой – 950 руб.
  • Оладьи с осетровой икрой – 5950 руб.
  • Мюсли с ягодами – 680 руб.
  • Ассорти сыров с виноградом и грецкими орехами – 750 руб.
Смотрите так же:  Трудовой кодекс рф ст 356

«Русский завтрак» в ресторане «КоКоКо»

  • Похмельный куриный бульон с пирожками с яйцом и зеленым луком – 270 руб.
  • Блины с курицей и копченой сметаной – 390 руб.
  • Драники с тартаром из сельди, свежим огурцом и сметаной с зеленью – 310 руб.
  • Яичница с жареной докторской колбасой и консервированным горошком – 350 руб.
  • Омлет с малосоленой семгой, сливочным сыром и зеленью – 450 руб.
  • Шакшука из перепелиных яиц с печеными перцами и сливочным сыром – 450 руб.
  • Зеленая гречка на ореховом молоке и медовые яблоки – 350 руб.
  • Яйца бенедикт на тосте из бриоши с пастрами, кетчупом из соленых огурцов и соусом бернез – 390 руб.
  • Пшенная каша с печеной тыквой, карамелью и солеными семечками – 290 руб.
  • Каша «пшеничка» с изюмом, семечками и орехами – 310 руб.
  • Овсяные оладьи с березовым сиропом и греческим йогуртом – 410 руб.
  • Сырники с вареной сгущенкой – 370 руб.
  • Блинчики с заварным кремом с жареным маком и малиновой пастилой – 350 руб.
  • Солодовый тост, мягкий творог, яблоки и мед – 250 руб.
  • Завтрак а-ля карт в ресторане «Астория»

  • Органические хлопья или мюсли с горячим или холодным молоком – 350 руб.
  • Фермерский творог – 250 руб.
  • Овсянка на воде или молоке – 350 руб.
  • Французские тосты с корицей – 450 руб.
  • Мясная нарезка – 750 руб.
  • Курага в сиропе – 350 руб.
  • Сырники – 550 руб.
  • Пикантная запеченная свинина с картофелем – 650 руб.
  • Буфет в ресторане отеля «Астория»

    • Домашняя выпечка, фруктовая нарезка
    • Натуральный и фруктовый йогурт, молоко, натуральный творог, сметана, кефир
    • Два яйца, приготовленные по вашему желанию (яйцо пашот, глазунья, яичная кашка, отварные яйца, омлет) с беконом, сосисками, картофелем, грибами, фасолью, ветчиной, луком
    • Сырники, французские тосты, блинчики
    • Ассорти натурального меда и джема
    • FoodService октябрь 2017

      Прогноз на завтрак

      Для постояльцев завтраки зачастую являются одним из основных критериев выбора отеля, именно их гости запоминают и за ними готовы возвращаться.

      ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ ГОРЯЧИХ ШКОЛЬНЫХ ЗАВТРАКОВ И ОБЕДОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ 7 — 11 И 11 — 18 ЛЕТ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
      МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

      Разработано: ГУ НИИ питания РАМН

      Академик РАМН, проф. Тутельян В.А., проф. Конь И.Я., к.м.н. Волкова Л.Ю., Димитриева С.А., к.м.н. Копытько М.В., Ларионова З.Г.

      Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека — Аксенова О.И., Яновская Г.В.

      Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения — к.э.н. Тобис В.И., Отришко М.Г.

      Примерные меню предназначены для врачей органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора, врачей-педиатров, врачей-диетологов, специалистов органов и учреждений Роспотребнадзора, директоров и зам. директоров по социальным вопросам образовательных учреждений, специалистов предприятий различных форм собственности, организующих питание учащихся в школах, и других специалистов, участвующих в организации питания учащихся образовательных учреждений.

      Примерные меню, завтраков и обедов для организации питания детей 7 — 11 и 11 — 18 лет в образовательных учреждениях разработаны в соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ, указывающей, что организация питания школьников принадлежит к числу приоритетных направлений деятельности органов здравоохранения, госсанэпидслужбы и органов образования, а также в соответствии с распоряжением Президента РФ, Постановлением Правительства РФ и Приказом Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека N 54 от 27.02.2007 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в образовательных учреждениях».

      Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Организация полноценного горячего питания является, однако, сложной задачей, одним из важнейших звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. Разработка таких рационов зависит от местных традиций питания, экономических возможностей региона, особенностей организации питания и многих других факторов. Вместе с тем, представляется важным возможность использования при разработке меню для конкретных школьных учреждений примерного меню, которое должно рассматриваться как научно обоснованный ориентир. С этой целью ГУ НИИ питания РАМН совместно с Роспотребнадзором, Московским Фондом Содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения разработал рационы школьных завтраков и обедов. Разработка этих рационов была основана на следующих принципах:

      1. Необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных завтраков на 25% и за счет обедов на 30%.

      2. Максимальное разнообразие продуктов и блюд, одним из подходов к реализации которого является разработка не 10 — 14 дневного меню, а 20 — 24 дневного меню и включение в него всех групп продуктов, в т.ч. мяса, овощей, рыбы и др.

      Разработанные меню предназначены для использования в практике работы школьных пищеблоков, школьно-базовых столовых, органов и учреждений Роспотребнадзора.

      Рекомендуемые меню могут быть использованы без изменений, либо с учетом пищевых предпочтений детей, а также в зависимости от типа и оборудования пищеблоков ГОУ.

      День 1 ¦ Наименование блюда ¦ Выход блюда, г ¦

      ¦ ¦ 7 — 11 лет ¦ 11 — 18 лет ¦

      Завтрак 1 ¦ Каша вязкая на молоке ¦ 200 ¦ 250 ¦

      Не проспать завтрак

      Большинство постояльцев не отказывают себе в удовольствии позавтракать в стенах отеля, где провели ночь. По данным исследовательской компании The NPD Group, 63% россиян предпочитают утром перекусить непосредственно в ресторане отеля, а не искать кафе или кофейню в шаговой доступности. Гости заранее оплачивают завтрак еще на этапе бронирования либо заказывают на месте.

      В зависимости от формата, локации и ценовой политики отеля завтраки могут предлагать в различных форматах: шведский стол, континентальный завтрак (предлагает более узкий, нежели на шведском столе, ассортимент, состоящий из напитков, в том числе кофе, выпечных изделий, вареных яиц или яичницы, мясной и сырной нарезки, фруктов), завтрак а-ля карт (предполагает заказ блюд по меню основного ресторана). Еще один вариант, который практикуют небольшие гостиницы и гостевые дома, – система сет-меню, когда гостям предлагают несколько наборов, состоящих из горячего блюда, закуски и напитка. Кроме того, постояльцы могут заказать завтрак в номер, предварительно позвонив в ресторан или заполнив предложенную карту заказа (обычно их оставляют в номере горничные), где отмечают понравившиеся позиции, указывают время, к которому следует доставить завтрак, после чего вывешивают заполненную карточку на ручку двери с наружной стороны.

      В основном ресторане отеля завтрак обычно сервируют минимум на три часа, в интервале с 6:30–7:00 до 10:30–11:00, чтобы его успело посетить как можно больше желающих. Кроме того, в ранние утренние часы (с 5:00 до 6:30) завтраки могут накрывать в лобби-баре по системе grab & go – обычно это выпечные изделия, кофе и чай. «Временные рамки проведения завтрака обусловлены спецификой отеля и региональной / локальной составляющей: находится ли отель рядом с аэропортом или вокзалом (раннее открытие завтрака), пригородный отель (позднее открытие и продление завтрака), отель бизнес-класса. Большинство отелей предлагают завтрак с 07:00 до 10:30, так как данный период времени идеально подходит для всех специфик», – рассказывает Алексей Мазовецкий, директор департамента общественного питания гостиничного комплекса «Космос». В «Космосе» завтраки предлагают в формате шведского стола (его сервируют в основном ресторане отеля «Калинка») и по системе а-ля карт – в ресторанах «Терраса» и «Планета Космос».

      Стандартное меню

      Наиболее распространенный формат завтрака – шведский стол, включающий широкий выбор блюд, в том числе национальных кухонь, и отвечающий потребностям самой широкой аудитории. «Основными блюдами для завтрака являются мясные, сырные, овощные нарезки, блюда из яиц, каши, выпечка, кисломолочные продукты, горячие и прохладительные напитки. Ежедневно в ассортименте шведского стола что-то меняется, по меню а-ля карт изменения происходят по сезонам», – рассказывает Игорь Мельников, руководитель службы питания сети дачных отелей «Истра Holiday».

      Обязательным элементом шведского стола являются островные станции с холодными (соки, минеральная вода и сладкая газировка) и горячими напитками (чай и кофе). Подача напитков и выбор сырья для их приготовления обусловлены главным образом форматом самого отеля. Так, например, в загородных отелях сети «Истра Holliday» предлагают соки и кофейные напитки из автоматов. «Апельсиновый и яблочный соки из аппарата приготовлены по той же технологии, что и пакетированный сок, это нормальный качественный сок, а не напитки типа «Юпи», – уточняет Игорь Мельников. За отдельную плату гости могут заказать порцию свежесваренного зернового кофе, а также листовой чай. В четырехзвездочном Original Sokos Hotel Olympia Garden (Санкт-Петербург) используют молотый кофе для заваривания во френч-прессе. «Мы завариваем кофе непосредственно перед завтраком и подаем на линии шведского стола на чайно-кофейной станции», – уточняет Татьяна Мелешко, менеджер ресторана Fransmanni отеля Original Sokos Hotel Olympia Garden. Гостям здесь также предлагают пакетированные (но не порционные) соки.

      В пятизвездочном отеле «Swissotel Красные Холмы» кофе готовят под заказ в чалдовой кофемашине и суперавтомате, гостям предлагают американо, эспрессо, латте, капучино и горячий шоколад. Для приготовления кофейных напитков используют зерновую смесь австрийского производства, что прописано в стандартах международной сети. Несколько иначе организована подача в главном ресторане Sheraton Moscow Sheremetyevo Airport Hotel (5*) – Voyager, где по утрам также накрывают завтраки в формате шведского стола. В разных концах зала действуют две станции, на каждой установлены кофейный суперавтомат и бойлер для воды. От заливных кофемашин в отеле намеренно отказались. «Вода периодически заканчивается, и аппарат приходится перезагружать, у нас же два суперавтомата с подведенной водой – стоят бойлеры WMF. Максимальная очередь к кофемашине – три человека», – рассказывает операционный директор отеля Евгений Осипов.

      Меню шведского стола трудно представить без ассортимента выпечных и кондитерских изделий. После горячих блюд (омлета, яичницы, сосисок) это самые популярные позиции меню, которые гости обычно берут к кофе и чаю. Более того, аромат свежевыпеченного хлеба создает в ресторане атмосферу комфорта и домашнего уюта. Хотя стоит отметить, что отели все чаще отказываются от самостоятельного производства хлеба и выпечки в пользу готовых замороженных полуфабрикатов. На частично и полностью готовые хлебобулочные изделия переходят как небольшие гостиницы, площадь которых не позволяет организовать пекарский цех полного цикла, так и отели средней и высокой ценовых категорий. Такое решение шеф-повара считают экономически целесообразным: работать с хлебной заморозкой удобнее, проще, безопаснее и, если учитывать трудозатраты и эксплуатационные расходы на оборудование, еще и выгоднее. «Надо учитывать, что пекари работают в ночную смену, а это дополнительно 25% к оплате труда, прибавьте затраты на оборудование, и самостоятельное изготовление выпечки вряд ли выйдет дешевле, – рассуждает шеф-повар отеля «Swissotel Красные Холмы» Влад Ерусланов. – При собственном производстве качество готовых изделий непостоянно: разные люди готовят хлеб по-разному, важно, чтобы рука была набита, а это возможно только в специализированном производственном цехе». Раньше весь ассортимент выпечки и хлеба в «Swissotel Красные Холмы» готовили сами, но в ходе оптимизации затрат на персонал, закупку и ТО специализированного оборудования постепенно перешли на замороженные полуфабрикаты, самостоятельно изготавливают в основном пирожные, кексы, маффины, печенье и торты.

      Национальный колорит

      Меню шведского стола обычно ротируют в зависимости от сезона, в преддверии национальных праздников также вводят спецпредложения. «Ежедневно мы меняем одно из дополнительных горячих блюд (это фрикадельки, наггетсы или ножки цыпленка), также стараемся разнообразить буфет блюдами в соответствии с национальными праздниками, например подаем блинчики в период Масленицы», – сообщает Татьяна Мелешко. В меню шведского стола ресторана Fransmanni сделан акцент на традиционных финских продуктах, потому что сама сеть Sokos Hotels родом из Финляндии. Ключевым блюдом здесь называют, например, малосольного лосося, которого готовят по фирменному рецепту.

      Отели, входящие в международные цепочки, обязаны следовать стандартам сети, отступление от которых грозит штрафом. «У нас есть корпоративные стандарты, где прописан минимальный ассортимент, например, свежевыжатых соков, хлопьев, выпечки, который должны предлагать отели сети по всему миру», – рассказывает Влад Ерусланов. Так, в буфете на завтрак в «Свиссотеле Красные Холмы» предлагают два вида свежевыжатого сока, деликатесные сыры, некоторые из которых производят фермерские хозяйства. «Ассортимент действительно большой, если мы и были вынуждены от чего-то отказаться, так это от красной икры. Мы не хотим уменьшать ассортимент и понижать качество блюд, так как гости привыкли к существующему меню и болезненно реагируют на любые изменения ассортимента, и это тут же отражается в комментариях – в системе опроса гостей оценка завтраков сразу снижается», – уверяет Влад Ерусланов.

      В ассортименте шведского стола отелей Москвы и Петербурга все чаще можно встретить блюда китайской кухни. Повара объясняют это необходимостью отвечать на запросы китайских туристов и деловых делегаций из Поднебесной, число которых растет с каждым годом. «Кроме того, мы отмечаем рост числа китайских экипажей, прилетающих в Шереметьево», – делится Евгений Осипов. На завтраках в Sheraton Moscow Sheremetyevo Airport Hotel действует «Китайский уголок», в меню которого суп конжи, дим самы, кимчи, спринг-роллы, различные ингредиенты для добавления в бульон, например тофу. Все наименования блюд обязательно дублируются на китайском языке. О востребованности китайской и паназиатской кухонь в ресторанах отеля говорит и шеф-повар Novotel Moscow City Иван Варламов. «Мы попробовали включить в меню завтрака суп мисо и салат чуку – сами не ожидали, но идея оказалась очень даже удачной. До этого предлагали классический бульон, но популярностью у гостей он не пользовался», – сообщает он.

      Простая математика

      Шведский стол, несмотря на свое разнообразие, – достаточно рентабельная услуга. Количество порций, объем заготовок, как, собственно, и объем закупки, четко регламентируются и просчитываются. По каждой позиции меню определяют средний коэффициент потребления на одного гостя, для чего ежедневно заносят в специальную таблицу расход блюда и количество присутствовавших в этот день на завтраке гостей. Впоследствии полученный в результате вычислений средний показатель по каждому блюду умножают на предполагаемое число постояльцев – на день, неделю, месяц. «Таким же образом планируем и закупку ингредиентов, при этом позиции с минимальными сроками хранения приходят напрямую на кухню, а всю заморозку храним в стоках», – уточняет Иван Варламов.

      Фудкост шведского стола должен укладываться в рамках 30–35%, в противном случае ресторан отеля будет уходить в ноль, но не зарабатывать. Причем в фудкост закладывают и процент остатков (часть пускают на переработку, например из багета делают панировочные сухари) и списания, данный показатель не должен превышать 10–15%. Необходимый объем продуктов заготавливают непосредственно перед завтраком, первую партию блюд при открытии ресторана на завтрак выносят в объеме 20–30 порций.

      Для контроля себестоимости повара обычно включают в меню сытные (омлет, яичница, жареный бекон, выпечка, каши, запеканки) и понятные гостям блюда, двух порций которых для одного гостя будет сверх меры. При этом себестоимость таких позиций вполне приемлемая, и в убыток кухня работать не будет. «Если в меню завтрака есть котлеты или запеканки, это говорит о том, что шеф-повар минимизирует затраты: например, сегодня предлагает котлеты, завтра – фрикадельки, фарш при этом один и тот же», – комментирует Максим Копылов.

      Закупка продуктов для ресторанной службы отеля происходит централизованно, что также способствует экономии. Иными словами, для приготовления блюд шведского стола используют те же ингредиенты, что и для блюд ресторана а-ля карт. «Гостиница может выпекать хлеб, например, специально для меню шведского стола, но из тех же ингредиентов, которые закупают на весь отель», – добавляет Максим Копылов.

      Способ заработать

      Продажи завтраков имеют ярко выраженный сезонный характер. «Доля выручки завтраков в общих доходах ресторанной службы достаточно велика, особенно в высокий сезон – летом и в новогодние праздники», – подтверждает Татьяна Мелешко. В отелях, ориентированных на бизнес-аудиторию, продажи завтраков летом, напротив, могут снижаться – в пределах 10% по сравнению с осенними, весенними и зимними месяцами. «Пиковые месяцы загрузки – месяцы деловой активности, – соглашается Иван Варламов. – Правда, в летние месяцы активность на завтраки смещается ближе к концу недели, когда в Москву приезжают на уикенд, цена за номер чуть ниже, и гости готовы потратиться на завтрак. Кроме того, на лето приходится пик свадеб: мы получаем много заказов на номера для новобрачных на пятницу и субботу, и обычно в стоимость таких номеров включен завтрак».

      Завтраки являются одной из основных частей доходов F & B-службы отеля, при этом размер выручки в большинстве случаев обусловлен форматом отеля и его звездностью. «Если обобщить все специфики и нюансы, то доля выручки от завтраков не должна быть ниже 1/3 всей выручки ресторанной службы отеля, в большинстве случаев это основная часть и доходов ресторанной службы отеля, и ее расходов», – подтверждает Алексей Мазовецкий. В том случае, если доля выручки завтраков в общих доходах ресторанов отеля (включает проведение банкетов и фуршетов, ланчи и ужины, рум-сервис) оказывается ниже уровня 30%, это свидетельствует, по мнению Алексея Мазовецкого, либо о низкой проходимости ресторана в утренние часы, либо о высокой себестоимости завтраков, что имеет место, например, в пятизвездочных отелях, для которых завтраки становятся частью имиджа.

      Объем выручки от завтраков тем больше, чем выше посещаемость утренней трапезы. С этой задачей особенно хорошо справляются отели, работающие с туристическими группами (в данном случае завтраки, а также обеды и ужины уже включены в пакет услуг), а также отели, расположенные в удалении от ресторанов и кафе, способных оттягивать на себя поток гостей. Так, например, в Sheraton Moscow Sheremetyevo Airport Hotel завтраки посещают 98% всех гостей. «Мы находимся при аэропорте, и проживающие у нас гости пользуются нашими точками питания, так как рядом ничего нет. Косвенные конкуренты – только точки питания в аэропорту либо в соседних отелях. Мы же предлагаем хорошие услуги по питанию, и гости, которые проживают у нас в гостинице, практически все посещают наши рестораны и бар», – объясняет Евгений Осипов. По его словам, на завтраки приходится 50% выручки основного ресторана отеля, остальные 50% – это ланчи и ужины, в общих доходах F & B-службы Sheraton Moscow Sheremetyevo Airport Hotel доходы от завтраков не превышают 25%.

      Бизнес-отели, ориентированные на индивидуальных путешественников и туристов, посещающих крупные города на уикенд, зарабатывают на завтраках значительно меньше. Например, в «Swissotel Красные Холмы» выручка от продажи завтраков не превышает 13% всех доходов ресторанной службы отеля, хотя, по статистике, до 90% всех гостей предоплачивают завтрак при бронировании номера. Тот факт, что завтраки не являются основной статьей дохода отеля, объясняют сравнительно высокой себестоимостью шведского стола, ассортимент которого диктуют стандарты международной сети. Так, по словам Влада Ерусланова, фудкост шведского стола составляет 45%. «Это прилично, но это вынужденная мера, – делится он. – Можно сказать, что себестоимость завтраков большая, но расходы ресторана на завтраки мы компенсируем банкетными мероприятиями, особенно конференциями, предполагающими большой поток посетителей и кофе-паузы, фуршеты, обеды и ужины».

      Промо для завтрака

      Стабильно высокий доход от продажи завтраков имеют гостиницы, где утренняя трапеза изначально включена в стоимость проживания: даже если гости отказываются от визита в ресторан, отель в любом случае получает прибыль – причем 100%-ную. «Фудкост завтрака, например, на круг может быть 50%, цена завтрака при этом 500 руб. Один гость заплатил за завтрак и съел на 250 руб., и тогда ресторан сработал в ноль, а другой заплатил столько же, но взял кофе и круассан себестоимостью 8 и 20 руб. соответственно, выгода в данном случае очевидна», – объясняет Максим Копылов.

      В том случае, если услугу завтрака предлагают на выбор, перед отелем встает задача привлечения как можно большего числа гостей в ресторан на утреннюю трапезу. Для этого в номерах отеля выкладывают красочные рекламные брошюры, на плазменных панелях в ресторанах и лобби отеля транслируют проморолики. Таким образом, в частности, продвигают завтраки в Novotel Moscow City: на установленных в лифтах экранах крутят проморолик, демонстрирующий, как жарится бекон и готовится кофе. «Яркий аппетитный видеоряд привлекает внимание гостей, – делится Иван Варламов. – В результате нам удалось повысить посещаемость завтраков с 42 (с этого показателя мы начинали) до 63%».

      Для достижения 100%-ной заполняемости ресторана на время завтраков отели также расширяют меню и проводят тематические фестивали. Так, например, ассортимент шведского стола в Novotel Moscow City насчитывает порядка 100–110 позиций, меню периодически дополняют и планируют делать это в дальнейшем. Из нового, например, появились отдельные станции с рассольными сырами и российским медом. Также действует диет-меню (сухие завтраки, кисломолочная продукция, хлебцы, фруктовая нарезка). К сентябрю здесь планируют запустить «Русский уголок» с самоваром, пирожками, сушками, ассортиментом травяных чаев, для приготовления которых будут закупать готовые купажи.

      Некоторые отели вносят в формат завтрака и элементы шоу-кукинга. Так, например, в основном ресторане отеля «Swissotel Красные Холмы» – «Акапелла» действует открытая кухня, где гостям под заказ жарят яичницу и омлет с различными наполнителями. К слову сказать, в отеле активно продвигают не только завтраки, но также бизнес-ланчи и ужины. «Раньше в наших ресторанах было практически пусто в обеденное и вечернее время, мы долго работали над предложением бизнес-ланча, сделали его максимально интересным для сотрудников близлежащих офисов и теперь собираем до 40–50 гостей ежедневно в будни», – рассказывает Влад Ерусланов. Сегодня вместо четырех точек питания в отеле действуют три: панорамный бар «Сити Спейс», лобби-бар «Лайтбар» и основной ресторан «Акапелла» на втором этаже. Раньше на третьем этаже отеля работал еще один ресторан – Cafe Swiss. «На мой взгляд, нет смысла и совершенно нерентабельно в современных условиях содержать два ресторана, в два раза больше персонала для них плюс оборудование, которое нужно обслуживать. Лучше сделать один ресторан, который будет работать с утра до вечера», – подытоживает Влад Ерусланов.

      Звездный час

      Меню шведского стола стандартно для отелей всех форматов и звездности. Обычно это минимум два вида каши, блюда из яиц (скрэмбл, глазунья, омлеты, отварные яйца), овощные и крупяные гарниры (овощи на пару, картофель фри, рис), блюда из мяса (сосиски, колбаски, фрикадельки), а также блинчики, оладьи, вафли или сырники плюс сухие завтраки, молочные продукты, фрукты, выпечка и хлеб. «Выбор блюд достаточно большой, многие отели выбирают стандартный набор, а сверх этого ставят два-три наименования для ротации по дням, мы также работаем по данной схеме», – подтверждает Алексей Мазовецкий.

      В зависимости от количества звезд и формата к стандартному списку могут быть добавлены свежевыжатый сок, мед и джемы, десерты – причем все дополнения неминуемо отражаются на итоговой стоимости завтрака для гостя. «Никто и никогда не будет работать себе в убыток, – уверяет шеф-консультант Максим Копылов, некогда возглавлявший кухню гостиницы «Спутник». – Сегодня даже экзотические фрукты редко где встретишь, все отели работают над снижением себестоимости».

      Действительно, с наступлением кризиса некоторые требования стандартов шведского стола потребовали корректировки. Так, например, в качестве мясных позиций стали предлагать блюда из мяса курицы, которые в нынешних экономических условиях остаются наиболее привлекательными с точки зрения себестоимости. При этом направленные на оптимизацию закупок решения не должны быть в ущерб звездности отеля. Так, если гостям четырехзвездочного отеля допустимо предлагать на завтрак куриные голени барбекю или наггетсы, то в меню шведского стола пятизвездочного отеля рекомендуется включать только блюда из филе.

      Повара используют и некоторые приемы, которые позволяют даже при сравнительно широком меню «шведки» минимизировать остатки и списания. Так, например, для группы мясных блюд выбирают сосиски и колбаски размера мини либо нарезают изделия стандартного размера. Такое решение, с одной стороны, позволяет визуально увеличить объем выкладки, с другой – при желании только попробовать гость возьмет полпорции, а не целую, а значит, меньше и расход, и списание.

      С введением эмбарго стали недоступны для закупки стандартизированные и при этом доступные по цене фрукты из стран Европы, с которыми отелям было удобно работать. В результате корректировки потребовало и предложение по фруктам. Так, например, шеф-повара стали ограничиваться набором доступных круглый год позиций – бананов, апельсинов, грейпфрутов, которые, к слову, хорошо смотрятся в нарезанном виде. Яблоки и груши сегодня используют в основном для приготовления популярного у гостей фруктового салата. Выкладывать на шведский стол такие фрукты в целом виде слишком дорого, да и гостям неудобно их есть. В качестве альтернативы с наступлением лета отели закупают яблоки и груши так называемых ранних сортов: небольшие по размеру, эти фрукты хорошо смотрятся в выкладке и нравятся гостям за счет своих вкуса и аромата.

      Иван Варламов, шеф-повар отеля Novotel Moscow City:

      – Как правило, большой ассортимент не увеличивает стоимость завтрака ни для гостя, ни для отеля, а, наоборот, позволяет подстроиться под гостей и соответствовать вкусам большего числа людей. Фудкост завтрака в нашем отеле – 38%. Несмотря на рост цен на продукты, повышать стоимость шведского стола для гостя не планируем, так как активно работаем над ростом посещаемости завтраков. Чтобы контролировать фудкост, переходим на российский продукт: мясо, мед, джемы, сыры и бекон закупаем у локальных производителей, стараемся использовать сезонные фрукты и ягоды. Увидев, что рассольные сыры пользуются популярностью у гостей, выделили для них место на шведском столе, как отдельную опцию добавили и ассортимент меда.

      Алексей Мазовецкий, директор департамента общественного питания гостиничного комплекса «Космос» (Москва):

      – По общепринятым нормам формат завтрака и время его проведения закрепляются в стандартах операционной деятельности отеля (SOP), но бывают и небольшие исключения из правил. Менеджмент отеля всегда гибок к ситуации на рынке и принимает решения для максимально комфортного пребывания гостей в отеле, в связи с чем и форматы питания (в данном случае завтраков), и временные периоды очень часто в одном и том же отеле могут предлагаться разные. Если меню, сервис, атмосфера, ценовая политика завтрака соответствуют ожиданиям гостей и, что намного важнее, превосходят ожидания гостей, количество посещений будет велико – не менее 74–88% общего числа проживающих, в иных случаях процент посещений завтрака гостями будет ниже. Самый распространенный формат, конечно, шведский стол.

    Оставьте комментарий