Требования к качеству томатной пасты

Показатели качества исследуемой томатной пасты

Определение физико-химических показателей качества томатной пасты

Определение содержания сухих веществ рефрактометрическим методом

Содержание сухих веществ в концентрированных томатных продуктах – один из важнейших показателей, характеризующих их пищевое достоинство.

Сухие вещества в томатных продуктах определяют высушиванием, рефрактометрическим методом и по плотности фильтрата. Студентам предлагается определить содержание сухих веществ только рефрактометрическим методом.

Среднюю пробу томатной пасты или томатного пюре тщательно перемешивают, отбирают ложкой около 100 г продукта и помещают на марлю или другую ткань, отжимают сок в фарфоровую чашку.

Перед началом измерений проверяют нуль-пункт рефрактометра, для чего на полированную плоскость измерительной призмы наносят 2-3 каплидистиллированной воды и устанавливают окуляр на резкость по шкале и визирной линии сетки. После этого окуляр перемещают по шкале до тех пор, пока визирная линия сетки не совместится с границей светотени. При правильной установке прибора на нуль-пункт граница светотени при 20°С должна совместиться с нулевым делением шкалы сухих веществ и делением пD=1,33299 шкалы показателей преломления. В случае отклонения от этих значений прибор необходимо установить ключом на нуль.

Установив прибор на нуль-пункт, поднимают верхнюю камеру, вытирают соприкасающиеся плоскости призм досуха фильтровальной бумагой. После этого на поверхность измерительной призмы наносят 2-3 каплиисследуемого раствора и плавно опускают верхнюю камеру.

В одно из окон осветителем направляют свет, при этом другое окно должно быть закрыто ширмой. Перемещая окуляр, вводят в поле зрения прибора границу светотени, устанавливают ее на резкость, одновременно поворачивают сектор компенсатора. Перемещают рукоятку с окуляром до совмещения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале производят отсчет показаний. Измерения следует производить при 20°С. Анализ можно проводить при температуре в интервале 10-30°С. При этом необходимо вводить поправку на температуру, выраженную в процентах сухих веществ по соответствующим таблицам. Нуль-пункт прибора во всех случаях устанавливают при 20°С.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11.4.

Показатели Нормативные значения Фактические значения
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
Физико-химические показатели
Массовая доля растворимых сухих веществ, %
Посторонние примеси

Содержание отчета

Студентам необходимо произвести оценку качества предложенных образцов продуктов переработки овощей по представленным методикам и сравнить полученные результаты с требованиями стандартов на данную продукцию. Оформить отчет с указанием цели работы, описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ на квашеную капусту и томатную пасту.

Контрольные вопросы

1. Какие органолептические показатели учитываются при оценке качества квашеной капусты?

2. Какие физико-химические показатели определяют при оценке качества квашеной капусты?

3. В каком ГОСТе отражены требования к качеству квашеной капусты?

4. Какие показатели оценивают при оценке качества томатной пасты?

5. Какой ГОСТ регламентирует показатели качества томатной пасты?

Лабораторная работа № 12

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ЧАЯ И КОФЕ

Дата добавления: 2015-04-30 ; Просмотров: 1214 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

ГОСТ 3343-89

ПРОДУКТЫ ТОМАТНЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ

Общие технические условия

Concentrated tomato foods.
General specifications

МКС 67.080.20
ОКП 91 6211; 91 6212

Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты, получаемые из свежих томатов или томатной массы, с добавлением или без добавления соли и экстрактов пряностей, и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экспорта.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Концентрированные томатные продукты должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2.1. Концентрированные томатные продукты изготовляют следующих видов:

  • томатное пюре;
  • томатная паста;
  • концентрированный томатный сок.
  • 1.2.2. В зависимости от показателей качества концентрированные томатные продукты подразделяют на сорта:

  • Томатное пюре, концентрированный томатный сок — высший и первый;
  • Томатную пасту — экстра, высший и первый.
  • Томатную пасту соленую и концентрированный томатный сок с солью и пряностями вырабатывают только первого сорта.

    Наименования концентрированных томатных продуктов и коды ОКП указаны в приложении 1.

    1.2.3. Для изготовления концентрированных томатных продуктов применяют следующее сырьё и материалы:

  • томаты свежие;
  • массу томатную (пульпу)*;
  • СО2-экстракты пряностей;
  • масла эфирные.
  • Сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

    На переработку не допускаются томаты, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, а содержание нитратов — нормы, утвержденные Минздравом СССР.

    Не допускается добавление в концентрированные томатные продукты искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

    1.2.4. По органолептическим показателям концентрированные томатные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

    * Используют при производстве только томатного пюре и томатной пасты.

    Томатное пюре и томатная паста

    Концентрированный томатный сок

    Внешний вид и консистенция

    Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов

    Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов

    Однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов

    Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частицы кожицы

    Однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы

    Красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе

    Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе

    Красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный

    Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты красный или темно-красный с желтоватым оттенком

    Красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов

    Свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха

    Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха

    Свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли

    Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Слабосоленый вкус для концентрированного томатного сока с добавлением соли.

    1.2.5. По показателю «Цвет», определяемому одним из методов ГОСТ 8756.8, концентрированные томатные продукты должны соответствовать значениям, указанным в табл. 2.

    Значение показателя цвета концентрированных томатных продуктов, не более

    по йодной шкале мг/см 3

    по прибору Томаколор, дел. усл. шкалы

    Томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ, %:

    Томатная паста с массовой долей растворимых сухих веществ, %:

    Томатная паста соленая с массовой долей растворимых сухих веществ, %:

    Концентрированный томатный сок с солью и пряностями

    1.2.6. По физико-химическим показателям концентрированные томатные продукты должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

УДК 664.841:635.64:006.354 Группа Н53
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ГОСТ 3343-89
Таблица 3
Наименование продукции Наименование показателя и его норма для сортов
Массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), % Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество, %, не менее Массовая доля титруемых кислот в расчете на абсолютно сухое вещество, %, не более Массовая доля хлоридов, %, не более Массовая доля минеральных примесей, %, не более Примеси растительного происхождения Посторонние примеси
экстра высшего первого экстра высшего первого экстра высшего первого экстра высшего первого экстра высшего первого экстра высшего первого экстра высшего первого
Томатное пюре с массовой долей сухих веществ, %: 12 11-13 10 11 0,5 0,009 0,030 Не допускаются Не допускаются
15 14-17 0,010 0,040
20 18-22 0,015 0,050
Томатная паста с массовой долей сухих веществ,%: 25 23-27 48 9 10 11 1,0 1,5 Не до­пус­кают­ся 0,019 0,060 Не допускаются Не допускаются
30 28-32 0,023 0,070
35 33-37 0,027 0,080
40 38-42 0,030 0,100
Томатная паста соленая с массовой долей сухих веществ, %: 27 25-29 45 11 10 0,080 Не допускаются Не допускаются
32 30-34 0,090
37 35-39 0,100
Концентрированный томатный сок с массовой долей сухих веществ 40% 38-42 10 11 1,5 0,030 0,080 Не допускаются Не допускаются
Концентрированный томатный сок с солью и пряностями с массовой долей сухих веществ 40% 38-42 11 5 0,080 Не допускаются Не допускаются
Примечание: Массовую долю сахаров определяют в соленой томатной пасте для экспорта.

1.2.7. Микробиологические показатели концентрированных томатных продуктов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

Содержание плесеней по Говарду должно быть не более чем 40% полей зрения.

1.2.8. Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных Минздравом СССР.

1.3.1. Концентрированные томатные продукты фасуют:

  • в стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1 дм 3 , концентрированный томатный сок не более 0,65 дм 3 , укупориваемые металлическими лакированными крышками;
  • в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм 3 , концентрированный томатный сок не более 0,65 дм 3 ;
  • в алюминиевые тубы по нормативно-технической документации вместимостью не более 0,2 дм 3 ;
  • томатную пасту с массовой долей растворимых сухих веществ не менее 30% — в тару из полистирола и других термопластичных полимерных материалов по нормативно-технической документации вместимостью не более 0,25 дм 3 , разрешенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
  • Допускается укупоривание тары из полимерных материалов защелкивающимися крышками из такого же материала.

    По заказу потребителя концентрированные томатные продукты фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм 3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм 3 .

    Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения.

    Концентрированные томатные продукты, кроме концентрированного томатного сока, предназначенные для промышленной переработки, фасуют:

  • в стеклянные банки вместимостью до 10дм 3 ;
  • томатную пасту соленую:

  • в деревянные бочки по ГОСТ 8777, вместимостью не более 100 дм 3 , с полиэтиленовыми мешками вкладышами — по ГОСТ 19360;
  • в металлические бочки по нормативно-технической документации, вместимостью не более 100 дм 3 ;
  • концентрированные томатные продукты асептического консервирования:

  • в полимерную тару типа «мешок в коробке» по нормативно-технической документации, вместимостью не более 200 дм 3 ;
  • в контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380 или другие аналогичные контейнеры-цистерны.
  • Металлические бочки и контейнеры-цистерны должны быть изготовлены из некорродирующего металла или других материалов с защитными покрытиями, разрешенными к применению органами здравоохранения.

    1.3.2. Упаковка — по ГОСТ 13799.

    1.4.1. Маркировка — по ГОСТ 13799. Для концентрированного томатного сока на этикетке должна быть указана степень разведения.

    1.4.2. Маркировка консервов для экспорта должна производиться способом литографии на этикетке или непосредственно на банке, крышке или тубе и содержать:

  • наименование консервов;
  • массу нетто в граммах;
  • наименование предприятия-изготовителя;
  • дату изготовления;
  • наименование внешнеэкономической организации и надпись «Сделано в . (наименование страны изготовителя)».
  • 1.4.3. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности концентрированных томатных продуктов указанны в приложении 2.

    1.5. Требования к качеству концентрированных томатных продуктов для экспорта, упаковке и маркировке должны соответствовать требованиям договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

    2. ПРИЕМКА

    2.1. Правила приемки — по ГОСТ 26313.

    Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

    2.2. Периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка в консервах устанавливают в соответствии с порядком, утвержденным Минздравом СССР и Госагропромом СССР.

    3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

    3.1. Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб — по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.8, ГОСТ 8756.13, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 255555.0, ГОСТ 255555.3, разд. 4, ГОСТ 26186, ГОСТ 26323, разд2.

    Органолептические показатели (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах) концентрированного томатного сока определяют после его разведения дистиллированной водой в соответствии 1:5.

    Определение показателя «Цвет» одним из методов ГОСТ 8756.8 проводят при возникновении разногласия в органолептической оценке цвета концентрированных томатных продуктов.

    3.2. Посторонние примеси определяют визуально.

    3.3. Определение тяжелых металлов и мышьяка проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935.

    3.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб — по ГОСТ 26669.

    3.5. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

    3.6. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиалбной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

    3.7. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

    3.8. Определение содержания плесеней по Говарду — по ГОСТ 10444.14.

    4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

    4.1. Транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799.

    Томатную пасту соленую в бочках хранят при относительной влажности воздуха не более 80%.

    Томатную пасту в таре из полимерных материалов хранят при температуре от 0 до 8°С.

    Допускается хранить томатную пасту в контейнерах-цистернах при температуре не ниже минус 10°С.

    4.2. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки:

  • в стеклянных банках — 3 года;
  • в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год;
  • в алюминиевых тубах — 6 мес;
  • в таре из полимерных материалов — 10 сут.
  • КОДЫ ОКП

    ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ТОМАТНЫХ ПРОДУКТОВ

    Требования к качеству концентрированных томатопродуктов

    Вкус и запах, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

    Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

    Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.

    Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

    Концентрированный томатный сок высшего сорта

    Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный.

    Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы.

    Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты — красный или темно-красный с желтоватым оттенком.

    Вкус и запах, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус.

    Внешний вид и консистенция: однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы.

    Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов.

    Вкус и запах, свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Слабо соленый вкус для концентрированного томатного сока с добавлением соли.

    Для томатного пюре с массовой долей сухих веществ 12, 15, 20% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) для высшего и первого сортов должна составлять 11-13, 14-17,18-22%соответственно.

    Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для высшего сорта не более 10%, для первого — не более 11%.

    Массовая доля хлоридов не более 0,5%.

    Для томатной пасты с массовой долей сухих веществ 25, 30, 35, 40% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 23-27, 28-32, 33-37, 38-42% соответственно.

    Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 48% для сорта экстра.

    Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для сорта экстра не более 9%, для высшего сорта не более 10%, для первого сорта не более 11%.

    Массовая доля хлоридов для сорта экстра не более 1,0%, для высшего и первого сортов не более 1,5%.

    Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 45% для сорта экстра.

    Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для первого сорта не более 11%.

    Массовая доля хлоридов для первого сорта не более 10%.

    Массовая доля минеральных примесей для томатной пасты соленой с массовой долей сухих веществ 27, 32, 37% первого сорта не более 0,080, 0,090, 0,100% соответственно.

    Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для высшего сорта не более 10%, для первого сорта не более 11%.

    Массовая доля минеральных примесей для первого сорта не более 0,080%.

    Хранение

    Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа “мешок в коробке”, контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес, в таре из полимерных материалов — 10 сут.

    Томатную пасту соленую в бочках хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, томатную пасту в таре из полимерных материалов хранят при температуре от 0 до 8°С. Допускается хранить томатную пасту в контейнерах-цистернах при температуре не ниже минус 10°С.

    ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

    Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

    Сведения о стандарте

    4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

    1 Область применения

    Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты (далее — томатные продукты), получаемые из свежих томатов, томатной массы или концентрированных томатных продуктов асептического консервирования, с добавлением или без добавления поваренной соли.

    Требования безопасности изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству в 5.2.1-5.2.3, к маркировке — в 5.5.

    2 Нормативные ссылки

    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

    ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

    ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

    ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

    ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

    ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

    ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

    ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

    ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

    ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

    ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

    ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

    ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

    ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

    ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

    ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

    ГОСТ 5981-88* Банки металлические для консервов. Технические условия
    ________________
    * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011, здесь и далее по тексту.

    ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

    ГОСТ 8756.8-85 Продукты переработки плодов и овощей. Методы контроля цвета томатопродуктов

    ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров

    ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

    ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

    ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

    ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

    ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

    ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

    ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

    ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

    ГОСТ 10444.14-91 Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду

    ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

    ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

    ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

    ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

    ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

    ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

    ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

    ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

    ГОСТ 26380-84 Контейнеры специализированные групповые. Типы, основные параметры и размеры

    ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

    ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

    ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

    ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

    ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

    ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

    ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

    ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

    ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

    ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

    ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

    ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

    ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

    ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

    ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

    ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

    ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

    ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

    Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

    Концентрированные томатопродукты

    Концентрированные томатопродукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу.

    К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40%. Выпускается также томатная паста с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%. При использовании концентрированные томатные продукты разбавляют водой с учетом содержания сухих веществ.

    Пищевая ценность

    Концентрированные томатопродукты являются основным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, некоторых рыбных, мясных консервов, широко используются в общественном питании и поступают в розничную торговую сеть для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ. Пищевая ценность томатопродуктов обусловлена химическим составом исходного сырья — томатов. Общее количество углеводов в томатах более 4%, в том числе сахаров — 3,5%, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты богаты витамином С (20-25 мг %) и каротиноидами (0,5-1,2 мг %), также содержатся витамины В1, В2, РР, фолиевая кислота. Поскольку для производства томатопродуктов используют только вполне зрелые плоды, которые содержат максимальное количество питательных веществ, то готовые томатопродукты также имеют высокую пищевую ценность. Термическая обработка (стерилизация, уваривание) увеличивает концентрацию питательных веществ, хотя длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, вызывающие потемнение и накопление оксиметилфурфурола. Использование современного технологического оборудования позволяет до минимума свести нежелательные процессы. Томатопродукты содержат до 18% сахаров, до 2,5% органических кислот, около 3% зольных элементов, из которых преобладающими являются калий, фосфор, железо. Из витаминов в томатопродуктах содержится витамин С, (3-каротин (около 2%). Энергетическая ценность в зависимости от содержания сухих веществ составляет 65-99 ккал на 100 г продукта (табл.).

    Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) концентрированных томатных продуктов и соусов

    Наименование продукции Код ОКП
    Концентрированный томатный сок с массовой долей сухих веществ 40%, высшего сорта 91 6211 4010
    Концентрированный томатный сок с массовой долей сухих веществ 40%, первого сорта 91 6211 5010
    Концентрированный томатный сок с солью и пряностями, первого сорта 91 6211 5030
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 25%, несоленая, экстра 91 6212 3010
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 30%, несоленая, экстра 91 6212 3030
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 35%, несоленая, экстра 91 6212 3050
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 40%, несоленая, экстра 91 6212 3070
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 25%, несоленая, высшего сорта 91 6212 4010
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 30%, несоленая, высшего сорта 91 6212 4030
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 35%, несоленая, высшего сорта 91 6212 4050
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 40%, несоленая, высшего сорта 91 6212 4070
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 25%, несоленая, первого сорта 91 6212 5010
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 30%, несоленая, первого сорта 91 6212 5030
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 35%, несоленая, первого сорта 91 6212 5050
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 40%, несоленая, первого сорта 91 6212 5070
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 27%, соленая, первого сорта 91 6212 5090
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 32%, соленая, первого сорта 91 6212 5110
    Томатная паста с массовой долей сухих веществ 37%, соленая, первого сорта 91 6212 5120
    Томатное пюре с массовой долей сухих веществ 12%, несоленое, высшего сорта 91 6212 4090
    Томатное пюре с массовой долей сухих веществ 15%, несоленое, высшего сорта 91 6212 4110
    Томатное пюре с массовой долей сухих веществ 20%, несоленое, высшего сорта 91 6212 4130
    Томатное пюре с массовой долей сухих веществ 12%, несоленое, первого сорта 91 6212 5130
    Томатное пюре с массовой долей сухих веществ 15%, несоленое, первого сорта 91 6212 5150
    Томатное пюре с массовой долей сухих веществ 20%, несоленое, первого сорта 91 6212 5170
    Углеводы Зола Энергетическая ценность
    Наименование концентрированных томатных продуктов Вода Белки Моно- и дисахариды Крахмал Клетчатка Орг.кислоты в расчете на яблочную Общая В том числе NaCl
    Томат-пюре 80,0 3,6 11,2 0,6 0,8 1,8 2,0 65
    Томат-паста 70,0 4,8 18,0 1,0 1,1 2,5 2,7 99
    Соус кубанский 69,3 2,6 21,2 1,0 1,1 1,2 3,6 2,0 99
    Соус томатный острый 70,6 2,5 20,8 1,0 0,6 1,5 3,0 2,7 98

    Минеральный и витаминный состав концентрированных томатных продуктов и соусов, мг %

    Наименование концентрированных

    Na К Са Mg Р Fe ? -каротин В1 В2 РР С
    Томат-пюре 10 670 20 70 2,0 1,80 0,05 0,03 0,06 26,0
    Томат-паста 15 875 20 50 68 2,3 2,0 0,15 0,17 1,9 45,0
    Соус кубанский 800 875 12,0 18 0,8 1,0 17,0
    Соус томатный острый 1080 870 15,0 31 1,0 0,06 0,06 0,6 0,6 10,0

    На основе томатопродуктов изготавливают различные соусы и кетчупы.

    Факторы, формирующие качество концентрированных томатопродуктов

    На качество томатопродуктов влияет степень зрелости томатов. По степени зрелости различают томаты белые, бурые, розовые и красные. Для производства томатной пасты используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Перезревание плодов ведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ, что уменьшает выход готового продукта.

    Томаты с прозеленью придают пасте бурый оттенок и содержат большое количество нерастворимой клетчатки, затрудняющей выпаривание. Клетчатки сравнительно много в зеленых томатах, но по мере созревания ее количество уменьшается до 0,3%.

    Одним из главных показателей, характеризующих качество томатов, является массовая доля сухих растворимых веществ, которая должна быть не ниже 5%. При повышении этого показателя всего на 1% выход готовой продукции увеличивается на 18-20%.

    Оценку качества томатного сырья, пригодного по технологическим и экономическим показателям для выработки концентрированных томатопродуктов, проводят по основному технологическому показателю — отношению массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым сухим веществам, представляющим собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон. Этот показатель должен быть больше 3. Еще более характерными критериями оценки качества томатов могут служить содержание сока в плодах и отношение количества сока к содержанию несочной части сырья.

    Вкус и качество томатов во многом определяются величиной сахарокислотного индекса. Оптимальное отношение сахара и кислоты должно находиться в пределах 6-8 единиц. Снижение (при недозревании) или повышение (при перезревании) сахарокислотного индекса ухудшает вкусовые и технологические достоинства томатов и выработанных из них консервов.

    К лучшим консервным сортам томатов относят Маяк, Первенец 190, Черноморец 175, Кубань, Краснодарец, Симферопольский 765 и др.

    На переработку поступают томаты в целом или дробленом виде. Для транспортировки целых томатов ручного сбора используются стандартные деревянные ящики и ящичные поддоны. Широко распространены пункты первичной переработки, где получают дробленую массу — томатную пульпу.

    Томатная пульпа-полуфабрикат транспортируется в автоцистернах. Длительность хранения томатной пульпы на пункте транспортировки и хранения на заводе до переработки не должна превышать 4 ч.

    Томатопродукты благодаря содержанию красящих веществ (каротин, ликопин, ксантофилл) имеют красивый внешний вид, а сочетание органических кислот и сахаров создает вкусовую гамму. Томатные соусы, используемые как самостоятельные приправы, благодаря вводимым в рецептуры пряностям, отличаются высоким содержанием ароматических веществ, что повышает усвояемость потребляемой пищи.

    Томаты, поступающие на завод в целом виде, подают на линию первичной переработки в порядке поступления на сырьевую площадку с учетом качественного состояния каждой партии.

    Подготовка сырья включает мойку, инспекцию и сортировку томатов.

    Из гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений — земли, глины, песка и т. д.

    После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер. В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты, отбракованные отдельно, используют для засолки. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции за 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов.

    Дробление и отделение семян, протирание

    Дробление томатов осуществляется на дробилках-семяотделителях, имеющих механизм регулирования зазора между бичом и ситом для лучшего отделения семян. Отделение семян происходит в холодном состоянии, и поэтому они могут быть использованы как посадочный материал.

    Измельченная томатная масса скапливается в размещенном под дробилкой резервуаре с коническим днищем, из которого шнековым насосом через подогреватель нагнетается в протирочную машину.

    Дробленую массу подогревают для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Это облегчает отделение кожицы от мякоти, снижая отходы при протирании. Масса протирается в трехступенчатой протирочной машине.

    Температура размельченной массы перед протиранием регулируется в пределах 60-90°С. Она оказывает влияние на качество продукта. Так, при холодном способе переработки масса подогревается до температуры 57-67°С, продукт получается ярко-красного цвета. Отходы при протирании в зависимости от сырья составляют 5-8%. При горячем способе размельченная томатная масса подогревается до 80-90 °C, образующаяся масса плотная, отходы составляют 4-6%.

    Стерилизация томатной массы

    Протертую томатную массу подвергают стерилизации, для чего используют многоходовые трубчатые теплообменники и выдерживатели. Обработка осуществляется при температуре 125°С в течение 70 с или при температуре 130°С в течение 55 с.

    Уваривание томатной массы

    Производят в выпарных установках вертикального или горизонтального типов. Тип выпарных установок влияет на качество готового продукта.

    В аппаратах с вертикально расположенным корпусом, где подача осуществляется сверху, движение и распределение массы обусловлены в основном действием гравитационных сил, возрастающих при обработке продукта низкой и средней вязкости. В аппаратах этого типа трудно контролировать скорость движения стекающего вдоль стенок продукта, а следовательно, толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате. Кроме того, в вертикальных аппаратах всегда есть опасность недостаточного смачивания массой продукта нижней зоны поверхности нагрева, что часто приводит к образованию пригара. В пленочном выпарном аппарате с горизонтальным расположением корпуса толщина пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате контролируется путем регулирования зазора между лопастями и цилиндрической поверхностью нагрева.

    Подогрев концентрированных томатных продуктов

    Для подогрева томатных продуктов после концентрирования применяют одноходовые подогреватели типа «труба в трубе», подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85°С.

    Фасование, укупоривание и стерилизация

    Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3-10 кг) для использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий. Фасуют в стеклянную и металлическую тару с последующей стерилизацией или горячим розливом. Стерилизуют томатопродукты при температуре 100°С в течение 20-45 мин в зависимости от вида и емкости тары, а затем охлаждают водой. При фасовании 30%-ной томатной пасты в бочки к ней прибавляют 8-10% поваренной соли. Перед фасованием бочки подвергают санитарной обработке.

    Томатные соусы

    Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

    В зависимости от рецептуры выпускают «Соус томатный острый», «Соус кубанский», «Соус томатный по-грузински», «Соус томатный черноморский», «Соус аппетитный», «Соус летний», «Соус херсонский», «Молдова», «Шашлычный», «Краснодарский», «Соус томатный острый концентрированный» и др. Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

    Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде СО2-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных— 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм 3 при температуре 85°С или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм 3 при 95°С. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100°С в течение 25 мин.

    Требования к качеству концентрированных томатопродуктов

    По органолептическим показателям концентрированные томатопродукты должны соответствовать следующим требованиям.

    Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

    Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе.

    Томатное пюре и томатная паста высшего сорта

    Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ),

    без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

    Внешний вид и консистенция: однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

    Вкус и запах, свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

    Томатное пюре и томатная паста первого сорта

    Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус.

    Концентрированный томатный сок

    Внешний вид и консистенция: однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой

    мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы.

    По физико-химическим показателям концентрированные томатопродукты должны соответствовать следующим нормам.

    Для томатного пюре с массовой долей сухих веществ 12, 15, 20% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) для высшего и первого сортов должна составлять 11-13, 14-17, 18-22% соответственно.

    Массовая доля минеральных примесей для томатного пюре с массовой долей сухих веществ 12, 15, 20% высшего сорта не более 0,009, 0,010, 0,015% соответственно, первого сорта не более 0,030, 0,040, 0,050% соответственно.

    Минеральные примеси для томатной пасты с массовой долей сухих веществ 25, 30, 35, 40% сорта экстра не допускаются, для высшего сорта — не более 0,019, 0,023, 0,027, 0,030% соответственно, первого сорта — не более 0,060, 0,070, 0,080, 0,100% соответственно.

    Для томатной пасты соленой с массовой долей сухих веществ 27, 32 и 37% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) для первого сорта должна составлять 25-29, 30-34, 35-39% соответственно.

    Для концентрированного томатного сока с массовой долей сухих веществ 40% для высшего и первого сортов массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 38-42%.

    Массовая доля хлоридов для первого и высшего сортов не более 1,5%.

    Массовая доля минеральных примесей для высшего и первого сортов не более 0,030 и 0,080% соответственно.

    Для концентрированного томатного сока с солью и пряностями с массовой долей сухих веществ 40% для первого сорта массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 38-42%.

    Массовая доля хлоридов для первого сорта не более 5%.

    Для всех концентрированных томатопродуктов посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.

    Хранение

    Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес, в таре из полимерных материалов — 10 сут.

    Тайные компоненты томатной пасты: итоги теста

    Томатная паста незаменима на кухне — ее добавляют в борщи, делают на ее основе различные соусы. Ее считают даже более полезной, чем свежие помидоры, так как в ней очень много природного антиоксиданта ликопина, и тепловая обработка, которой подвергается паста, способствует его лучшему усвоению. Насколько хороша паста, которую мы покупаем в магазине? На этот вопрос ответит экспертиза Росконтроля.

    В лабораторию отправились 6 популярных брендов томатной пасты. Три из них сделаны по ГОСТу («Помидорка», «Грин рэй» и «Кухмастер»), два — по техническим условиям («Главпродукт» и «Грядка удачи»). В маркировке Heinz — стандарт или ТУ не указаны.

    Изготовлено по ТУ. Не соответствует требованиям ГОСТ для томатных продуктов, так как содержит загустители и добавленный сахар (указаны в составе). Не соответствует заявленной категории «Экстра» по внешнему виду и консистенции. В соответствии с составом идентифицируется как кетчуп первой категории. Без посторонних примесей, без консервантов. Соответствует требованиям безопасности.

    Маркировка образца может вводить потребителей в заблуждение: продукт не является томатной пастой (томатопродуктом), так как содержит крахмал, сахар, овощное пюре, лимонную кислоту. Хорошие органолептические свойства, высокое содержание растворимых сухих веществ. Посторонних примесей и консервантов не обнаружено. Соответствует требованиям безопасности.

    Не соответствует составу и наименованию: содержит не указанный в маркировке крахмал. Содержание хлоридов — на характерном для продукта без добавленной поваренной соли уровне. Хорошие органолептические свойства, высокое содержание растворимых сухих веществ, без посторонних примесей, самый низкий по исследованным образцам уровень нитратов. Консерванты отсутствуют. Соответствует требованиям безопасности.

    Не соответствует составу и наименованию: содержит не указанный в составе крахмал. Добавлена поваренная соль. Продукт имеет хорошие органолептические свойства, без посторонних примесей, без консервантов. Соответствует требованиям безопасности.

    Не соответствует составу и наименованию: содержит не указанные в составе крахмал и поваренную соль. Фактическая массовая доля сухих веществ не соответствует указанной в маркировке. По органолептическим свойствам соответствует заявленной категории (на этикетке — сорт) «Экстра». Хорошие органолептические свойства. Посторонних примесей и консервантов не обнаружено. Соответствует требованиям безопасности.

    Содержит незаявленный в составе и неразрешенный в качестве сырья ГОСТом крахмал, а также не указанную поваренную соль. Хорошие органолептические свойства, высокое содержание растворимых сухих веществ. Посторонних примесей и консервантов не обнаружено. По органолептическим показателям соответствует томатной пасте без категории (категория в маркировке не указана). Соответствует требованиям безопасности.

    Томат превратился в тыкву

    Главное нарушение, которое отметили эксперты: наличие во всех образцах крахмала, не указанного в маркировке. За это в Черный список были включены «Помидорка», «Грин рэй», Heinz и «Кухмастер», то есть 4 образца из 6.

    Производители томатной пасты «Главпродукт» и «Грядка удачи» честно написали о крахмале в составе продукции. И поскольку оба эти товара сделаны по техническим условиям, они попали только в список товаров с замечаниями за введение потребителей в заблуждение. Продукт, сделанный из томатов с добавлением крахмала не может называться томатной пастой — это скорее кетчуп.

    Мало того, в составе «Грядки удачи» обнаружилось еще и пюре из тыквы и кабачков, что делает этот продукт еще менее похожим на томатную пасту.

    Светлана Димитриева, ведущий эксперт, Росконтроль

    Томатная паста не предусматривает в своем составе пюре из кабачков и тыквы. И вообще, сравнивать эти продукты нельзя. Тыква содержит не ликопин, а другой каротиноид — бета-каротин. А вот в кабачках содержание каротиноидов незначительно.

    Томатная паста содержит те же витамины, что и помидоры. Больше всего в ней сосредоточено аскорбиновой кислоты (45 мг на 100 г, что на 50 % покрывает суточную потребность организма в витамине). Это мощный антиоксидант, стимулирующий работу иммунной системы. Аскорбиновая кислота помогает справиться с болезнетворными инородными микроорганизмами, которые проникают в ткани и органы из окружающей среды и с продуктами питания.

    Чем дешевле, тем лучше: итоги теста помидоров

    Ошибка в расчетах

    Важный показатель качества томатной пасты — массовая доля растворимых сухих веществ. Эта величина говорит о том, насколько паста концентрированная. Стандарт предусматривает выпуск томатной пасты с массовой долей растворимых сухих веществ 25, 30, 35 и 40%. У всех проверенных образцов, кроме Heinz, на банке указано минимальное значение — 25%, и фактическое значение оказалось не менее указанного в маркировке. А вот производитель Heinz указал на банке 30%, но фактическое значение этого показателя у него оказалось меньше на 4,2%, то есть на том же уровне, что и у других образцов.

    Есть и другие расхождения с маркировкой. В образцах Heinz и «Кухмастер» обнаружено содержание хлоридов, характерное для томатной пасты, в которую добавлена поваренная соль, хотя в составе она не указана. Эксперты сочли этот факт нарушением требований к маркировке .

    А вот в «Главпродукте» указана соль, однако экспертиза показала, что ее содержание минимально — 0,2%, то есть на уровне естественного содержания хлоридов в томатах. Посторонних примесей в томатной пасте не найдено.

    Красная, как помидор

    Образцы «Главпродукт», «Грин рэй» и Heinz имеют дополнительную маркировку «Экстра».

    К такой пасте предъявляются более высокие требования, чем к продукту без категории. В частности, в ней не должно быть семян или частиц кожицы, которые были обнаружены в «Главпродукте». Заключение экспертов: по консистенции паста «Главпродукт» категории «Экстра» не соответствует. Зато ее цвет полностью отвечает требованиям: он красный, ярко выраженный и равномерный по всей массе.

    Вкус и запах этой пасты, а также трех других («Грин рэй», Heinz и «Грядка удачи») эксперты описали как ярко выраженные, свойственные томатам, без горечи и пригара. Образцы «Помидорка» и «Кухмастер» имеют свойственные томатам вкус и запах, без горечи и пригара.

    Эта паста для здоровья не опасна

    Содержание свинца, мышьяка, кадмия и ртути в образцах, проверенных Росконтролем, не превышает допустимых уровней. Наиболее загрязнены «Грядка удачи» и «Грин рэй».

    Патулин — опасный микотоксин, продукт жизнедеятельности грибов — ни в одном из образцов томатной пасты не обнаружен.

    Совет

    Если открытая баночка томатной пасты слишком долго стоит в холодильнике, в ней может появиться плесень, которую не видно невооруженным взглядом. Чтобы этого не случилось, заморозьте не использованную томатную пасту сразу после вскрытия банки. Для этого переложите пасту в небольшие контейнеры, например, для льда, и поместите в морозильник. А лучше использовать банки с небольшой вместимостью.

    Нет в проверенных образцах ни пестицидов (ДДТ и ГХЦГ), ни консервантов (сорбиновой и бензойной кислоты).

    Массовая доля нитратов в проверенных образцах не превысила допустимого для томатов значения. Самое низкое количество нитратов зафиксировано в «Помидорке», относительно более высокое — в «Кухмастере».

    Дрожжи не обнаружены ни в одном из образцов.

    Важный показатель качества томатной пасты — содержание нежизнеспособных плесневых грибов, которое обнаруживается с помощью микроскопического исследования (по Говарду). Больше всего плесеней (но все равно в 20 раз меньше, чем допускается стандартом) — в образце «Грин рэй», меньше всего — в «Главпродукте» и «Кухмастере».

    Смотрите так же:  Проверить штраф гибдд череповец

    Оставьте комментарий