Майонез требования к качеству

Требования к качеству и безопасности майонеза

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1 – 93 «Майонезы. Общие технические условия». Используют органолептические и физико-химические показатели качества.

Органолептически в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических – от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

– стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии;

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 4

Порядок экспертизы

Экспертиза майонеза

Экспертиза майонеза проводиться в следующей последовательности:

– оценка состояния потребительской тары и маркировки;

– оценка качества майонеза по органолептическим показателям;

– оценка качества майонеза по физико-химическим показателям.

Правила приемки и отбор проб майонеза проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.2 «Правила приемки и методы испытаний». В соответствии с данным стандартом оценку качества упаковки и маркировки проводят на каждой единице транспортной тары и потребительской тары согласно таблице 4.

Объем партии, (фляг, ящиков) Число единиц в выборке
До 10
11-100
101-200
201-500
500 и более

Для проведения испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой единицы транспортной тары берут выборку – по одной упаковке из каждого ящика. Количество точечных проб соответствует количеству единиц в выборке. Точечные пробы нефасованного майонеза отбирают трубкой, черпаком или щупом в зависимости от консистенции.

Перед составлением объединенной пробы майонеза в потребительской таре каждую единицу упаковки проверяют на соответствие по массе нетто. После вскрытия тары все содержимое перемешивают не менее минуты и помещают в общую емкость и составляют объединенную пробу. При этом объем объединенной пробы равен объему майонеза в потребительской таре. Объединенная проба майонеза в транспортной таре должна быть около 1000 г. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для проведения экспертизы массой около 200 г.

Оценку состояния потребительской тары проводят путем осмотра на предмет целостности, герметичности, привлекательности и чистоты. При оценке определяют вид тары по упаковочным материалам и особенностям изготовления, массе нетто, их допустимость по ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие требования».

Маркировку майонеза проверяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074–2003 по содержанию, размещению, в удобстве для чтения.

Органолептические показатели – внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах определяют по ГОСТ 30004.2.

Для определения внешнего вида пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на лист белой бумаги и рассматривают в рассеянном свете. При этом обращают внимание на внешний вид, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей.

Для определения консистенции майонеза в твердой упаковке (банки, стаканчики) шпателем сдвигают верхний слой. След от шпателя не должен превышать 25±5 с. Майонез в гибкой упаковке первоначально перемещают в стакан и определение проводят через 30 мин.

Запах определяют органолептически. Для определения вкуса берут 3-10 г майонеза, держат во рту 5-30 с, затем удаляют.

Массовую долю влаги можно определить высушиванием в сушильном шкафу или ускоренным методом –высушиванием на плитке. Массовую долю жира определяют с применением аппарата Сокслета или ускоренными методами – экстрагированием высушенного жира или центрифугированием. Стойкость эмульсии также определяют центрифугированием. Определение кислотности проводят титрометрическим методом. В ГОСТ 30004.2-93 приводятся методики определения эффективной вязкости, рН, массовой доли поваренной соли.

Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса. Вкус майонезов с пряностями и острых с вкусовыми добавками – острый, с привкусом и запахом внесенных добавок; сладких с вкусовыми добавками – сладкий, с привкусом и запахом добавок.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; Провансаля с пряностями и диетических – типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Физико-химические свойства майонеза оценивают по следующим показателям, среди которых имеются реологические характеристики:

– массовая доля жира;

– массовая доля влаги. [8]

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9336 — | 7293 — или читать все.

37.112.98.14 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Майонез, классификация майонезов

Майонез — сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типе «масло в воде», приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, уксуса, соли, пряностей, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов.

Классификация майонезов. По рецептуре и назначению: столовые — Прован-саль, Любительский, с пряностями — Весна, Ароматный, Белорусский деликатесный с тмином и кори-цей; с вкусовыми и желирующими добавками — острые (Московский, Салатный, Праздничный) и сладкие (Яблоч-ный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый); диетичес-кие — Карпаты, Диабетический; низкокалорийные — Столовый, Новый.

По калорийности: высококалорийные с содержанием жира не менее 67 % (Провансаль); среднекалорийные — 40- 50 % (Любительский); низкокалорийные — менее 40 %.

По составу добавок: с пряно- ароматическими, вкусовыми и желирующими добавками, а в зависимости от вкуса последние делят на две группы — острые и сладкие (Весна).

По консистенции: сметаноподобные, пастообразные и порошкообраз-ные.

Требования к качеству майонеза. Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками , внешний вид. Физико-химические показатели: содержание жира, влаги, кислот-ность, стойкость эмульсии. Недопустимые дефекты: расслаивающуюся эмульсию, боль-шое количество пузырьков воздуха, прогорклость, несвой-ственные майонезу или неприятные привкус и запах; неоднородность окраски.

Упаковка и хранение майонеза. Фасуют майонез в стеклянную или полимерную тару массой нетто от 50 до 1000 г, а для предприятий общественного питания — в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или в металлические фляги массой до 40 кг. Хранят майонез при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, в течение 30 сут.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

1.6 Требования к качеству майонеза согласно тнпа

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза и ГОСТом.

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям [23, c. 169].

Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет (таблица 2).

Внешний вид и консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.

Смотрите так же:  Образец заявления о декретном отпуске до 3 лет

Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, должны соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

Цвет — от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии (таблица 3).

Таблица 2Органолептические показатели майонеза

Внешний вид, консистенция

Однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха. Для соусов майонезных – консистенция различной степени вязкости, в том числе с признаками гелеобразования. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения в продукт измельченных пряностей и других вкусовых добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

В соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

Примечание — Источник: [17, c. 4, таблица 2].

Таблица 3 – Физико-химические показатели майонеза

Норма для майонеза

Массовая доля влаги, не более %

Кислотность в пересчете на уксусную или преобладающую

кислоту, не более %

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее

Примечание — Источник: [17, с. 4, таблица 3].

Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), афлатоксина В1, пестицидов (ГХЦГ, ДТТ и его метаболиты) в майонезах не должно превышать допустимые уровни, установленные и утвержденные Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормами № 63-2009 (таблица 4).

Таблица 4Показатели безопасности майонеза

Допустимый уровень, не более

Токсичные элементы, мг/кг:

Афлатоксин В1, мг/кг

ГХЦГ (?, ?, ?- изомеры)

ДТТ и его метаболиты

Примечание — Источник: [28, c. 52, таблица 7].

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов, утвержденные СанПиГН № 63-2009 приведены в таблице 5. К ним относятся: БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени.

Таким образом, качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.

Таблица 5Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Масса (г) или объем (см 3 ), в которых не допускаются

в том числе сальмонеллы, г

Дрожжи в 1 см 3 —

не более 10 КОЕ

Примечание — Источник: [28, с. 53, таблица 8].

Майонез — многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30—66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300—628 ккал. К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло. Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты, приготовление грубой майонезной эмульсии, гомогенизация, фасовка и упаковка майонеза. Непрерывный способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 о С и не выше 18 о С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Фасуют майонез в алюминиевые тубы, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. По составу и назначению майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на жидкие, пастообразные, порошкообразные. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. Качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.

Товароведная характеристика и оценка качества высококалорийных майонезов «Ряба», «Слобода», «Махеевъ»

Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 05.04.2015
Размер файла 190,0 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Определение внешнего вида и цвета. Пробу майонеза массой 30г поместили в стеклянный стакан. Стакан установили на белый лист бумаги и рассматривали при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Таблица 4. Органолептические показатели образцов майонеза

Требования ГОСТа 30004.1-93

чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

кисловато-острый, без посторонних тонов.

Кисловато-острый, без посторонних тонов.

Внешний вид и консистенция

Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.

однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами.

Белый или кремовато-желтый по всей массе, установленными техническими описаниями

Однородный по всей массе, без крапинок

По таблице видно, что все образцы майонеза соответствуют по всем показателям своим характеристикам.

Результаты органолептического метода приведены в рисунке 1.

Рисунок 1. Результаты органолептической экспертизы майонеза

По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза «Махеевъ» и «Ряба» были признаны лучшими. Они набрали по сумме 5 и 4,5 балла соответственно. Оба образца в целом имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с майонезом «Слобода».

Кроме того, было выявлено, что:

— майонез «Махеевъ» имеет более приятную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха;

— кисловато-острым вкусом без посторонних тонов обладают майонезы «Махеевъ» и «Ряба»;

— наилучший запах у майонеза «Махеевъ»;

-наиболее однородный по внешнему виду является майонез «Слобода»;

— майонез «Махеевъ» однородный по всей массе, без крапинок имеет кремовато-желтый цвет.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что производители дают полную информацию на маркировке в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Также органолептические показатели качества всех трех образцов полностью соответствуют требованиям нормативных документов.

2.3 Оценка физико-химических показателей качества майонеза

По физико-химическим показателям определяли массовую долю влаги, стойкость эмульсии и кислотность майонеза. По физико-химическим показателям майонезы должны отвечать требованиям Ф.З. от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

Определение кислотного числа. Кислотное число отражает количественное содержание в майонезе свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено главным образом гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями. Сущность метода заключается в растворении определенной массы майонеза в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором NaOH.

Смотрите так же:  Срок действия выписки из домовой книги для приватизации

Порядок выполнения работы: В коническую колбу вместимостью 250 см 3 на технических весах отвесили 2-3г. майонеза. Добавили 50 см 3 дестилированной воды. Содержимое перемешали и тировали раствором едкой щелочи концентрацией 0,1 моль/дм 3 в присутствии индикатора — фенолфталеина, до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.

Кислотное число майонеза рассчитывается в % на уксусную кислоту по формуле (1) :

где V — количество раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм 3 , пошедшее на титрование;

K — поправка к титру;

0,006 — коэффициент перерасчета на уксусную кислоту;

m — навеска майонеза.

Таблица 5. Показания для определения кислотного числа

Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

Потребительские и функциональные свойства майонезов, их классификация и ассортимент. Анализ и оценка ассортимента, качества и конкурентоспособности майонезов, реализуемых в Липецком райпо. Идентификация, фальсификация и пути совершенствования майонезов.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 24.11.2010
Размер файла 831,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами.

Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: подготовка компонентов входящих в рецептуру, приготовление майонезной пасты ? подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии ? предварительное эмульгирование; гомогенизация ? получение высоко дисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Общая технология изготовления майонезов отображена на рис. 5.

Производств майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин). Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду, нагретую до 90-100°С) способами.

Рис. 5. Общая технология изготовления майонезов

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

Таким образом, исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:

— майонез является мультикомпонентной системой, где качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды, в состав майонеза входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Сырьё для производства майонеза должно соответствовать нормативно-технической документации, утверждённой в установленном порядке; [7]

— рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые. Горчичный порошок, кроме того, придаёт майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определённой кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Сахар выполняет роль вкусовой добавки, а питьевая сода смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:

— быть совместимыми с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;

— обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;

— иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования;

— быть нетоксичными и неаллергенными;

— иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу.

Таким образом, можно отметить, что потребление майонеза в России характеризуется региональными особенностями, прежде всего наличием большого количества местных производителей, известных только на территории конкретного региона. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется, вместе с тем расширяется и сфера применения майонеза. Последние два десятилетия работа направлена на создание майонеза с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также продукции целевого назначения — специального, лечебно-профилактического. Таким образом в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонеза, используют новые упаковки.

Потребители отдают предпочтение отечественным маркам, но вместе с тем они не очень хорошо ориентируются в представленных на рынке брэндах и не знают производителей, потому что основным критерием выбора для них служит тип майонеза — оливковый или провансаль. Кроме того, обязательным условием покупки майонеза является хороший вкус. Как показывают результаты фокус-групп, у российских потребителей происходит переориентация на продукцию более низкой калорийности. Так, все чаще предпочтение отдается оливковому майонезу, который характеризуется мягким и нежным вкусом, является более питательным и полезным.

Ненасыщенные жирные кислоты, которые в майонез вводят вместе с растительным маслом, снимают риск таких заболеваний, как диабет, рак, атеросклероз, ожирение, язвенные колиты. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Также волокна оказывают положительное влияние на состояние зубов и полости рта. Витамины укрепляют иммунную систему организма и помогают предупредить некоторые заболевания. Минеральные вещества улучшают работу мышц, регулируют внутриклеточное осматическое давление, способствуют лучшему функционированию нервных клеток.

Майонез является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Обобщая вышеизложенное, правомерным представляется вывод о том, что в настоящее время отечественная продукция майонеза успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новые упаковки. По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую и пищевую ценность, поэтому майонез является функциональным продуктом питания. В майонезе имеются пищевые волокна, благоприятно оказывающие влияние на работу желудочно-кишечного тракта, уменьшают риск возникновения различных заболеваний. Все больше потребителей обращают внимание на жирность и калорийность и предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жира.

2.1 Организационно-экономическая характеристика Липецкого районного потребительского общества

В настоящее время в Липецкой области использованы все варианты преобразования предприятий государственной торговли в различные формы собственности: индивидуальную, коллективную, совместные предприятия с использованием капитала иностранных инвесторов, малые предприятия, государственные и муниципальные организации смешанной формы собственности, акционерные общества, предусмотренные в Гражданском кодексе Российской Федерации, введенным в действие с 01.01.1995г.

Смотрите так же:  Образец приказа ответственного за обращение с отходами

Липецкое районное потребительское общество является некоммерческое организацией, целью которой — удовлетворение материальных и иных потребностей членов общества, посредством осуществления оптовой, розничной торговли путем создания торговых баз, магазинов, коммерческих центров, ларьков, киосков и других видов деятельности. Общество имеет около 70 предприятий розничной торговли (приложение 2).

Липецкое районное потребительское общество по решению общего собрания уполномоченных входит в Липецкий облпотрбсоюз. Общество является юридическим лицом, действует на основании своего Устава, имеет в собственности имущество может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Для выполнения цели общество осуществляет:

оптовую, розничную торговлю;

производственную, строительную, посредническую, фармацевтическую, ветеринарную, предпринимательскую и иную деятельность, не запрещенную законом;

реализацию изделий из золота, драгоценных металлов;

всемерное содействие развитию социально-бытовой инфраструктуры;

капитальное строительство и ремонтно-строительные работы;

материально-техническое снабжение своей деятельности путем приобретения необходимых ресурсов и товаров;

производство и реализацию продукты промышленного, культурно-оздоровительного, сельскохозяйственного назначения, продовольственных, промышленных товаров;

осуществление розничной торговли в г. Липецке и области;

транспортные и транспортно-экспедиционные услуги;

оказание услуг питания по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов;

привлечение на договорной основе заемных средств от физических и юридических лиц;

осуществление внешнеэкономической деятельности;

сдача в аренду помещений;

другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством и способствующие решению поставленной цели филиала.

Потребительское общество имеет право:

заниматься деятельностью, направленной на удовлетворение потребностей пайщиков;

осуществлять предпринимательскую деятельность постольку, поскольку это служит достижению целей, ради которых оно служит;

— владеть, пользоваться и распоряжаться своим имуществом и денежными средствами в соответствии с целями и задачами деятельности Общества;

заключать договоры, контракты и другие сделки, в т.ч. внешнеторговые, приобретать имущественные и неимущественные права;

привлекать заемные средства от пайщиков и других граждан;

планировать, организовывать и осуществлять свою финансово-хозяйственную деятельность, устанавливать цену на товары, услуги и продукцию в соответствии с действующим законодательством РФ;

— соблюдать Гражданский кодекс РФ, Закон РФ «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в РФ», другие законодательные акты,

— эффективно управлять и обеспечивать сохранность имущества;

обеспечивать соблюдение финансовой дисциплины;

обеспечивать повышение квалификации работников общества, охрану труда, технику безопасности, производственную санитарию;

соблюдать правила пожарной безопасности и гражданской обороны.

Общее руководство обществом осуществляют общее собрание уполномоченных, собрание пайщиков кооперативных участков, Совет и Правление общества.

Контроль за деятельностью общества осуществляет ревизионная комиссия.

Порядок реорганизации и ликвидации общества осуществляется по решению общего собрания уполномоченных общества.

Данные о торговой деятельности липецкого районного потребительского общества представлены в таблице 5.

Данные о торговой деятельности липецкого районного потребительского общества

Липецкое районное потребительское общество (РАЙПО)

Розничная торговля продовольственными товарами

Число магазинов предлагающие товары повседневного спроса

Часы работы магазинов

(перерыв с 14-00 до 14-30)

Режим работы магазинов

Общая численность работников в среднем по магазину, чел.

По товарной специализации магазины товаров повседневного спроса «ТПС» Липецкого районного потребительского общества можно отнести к торговым предприятиям, объединяющим несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющими потребности первой необходимости (торговля продовольственными товарами).

В основном в предприятиях розничной торговли существует четыре отдела:

Товарная специализация магазинов дает определенные преимущества:

обеспечивает концентрацию ассортимента отдельных групп товаров и создает условия для выбора необходимого товара;

способствует повышению качества обслуживания благодаря более высокой квалификации персонала;

улучшает коммерческие связи торговли с поставщиками на основе более глубокого изучения рынка, усиления влияния торговли на производство и повышение качества товаров;

способствует внедрению современных методов обслуживания, современной торговой технологии, обеспечивающих эффективность реализации товаров.

Рентабельная работа магазинов, повышение качества торгового обслуживания населения, рациональная организация торгово-технологического процесса во многом зависят от их устройства, внутренней планировки и оборудования. По методу обслуживания покупателей ? индивидуальное обслуживание покупателей.

Главной задачей данных предприятий является хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли и удовлетворения спроса населения.

Липецкое райпо старается использовать все возможности для получения дохода и тем самым прибыли. Экономическая деятельность потребительского общества характеризуется товарооборотом, издержками обращения, прибылью (табл. 6).

Основные показатели торговой деятельности магазинов Липецкого районного потребительского общества за 2004- 2006 гг., тыс. руб.

Требования к качеству и экспертиза майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см 3 , плесени — не более 10 КОЕ. .

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Оставьте комментарий